DANDOLO - Enologia II - 1812

ifcOO ÀJWOTAZTOlfi f6o ) No n v ' h a dubbi o che l a calce , l a pietr a cal – care a , o marm o i n polver e no n producan o sopr a i vini contenent i molt o acid o malic o , tratt i cioè da uv e poc o matur e , u n effett o pront o ed utilis – simo , quell o cioè d i diminuir e quest 'acido , i l qual e v a co n efficaci a a combinars i pe r attrazio – ne coll a dett a sostanz a calcare a , e precipit a allor a al fond o de l recipient e i n u n sal e insolubil e (Par – te terz a ). Quest ' abbondanz a d i acid o d à certament e a l vino un a influenz a sugl i organ i nostr i be n diffe– rent e d a quell a ch e d à i l buo n vin o matur a ( cap . X. . § . 3. ) A quest o proposit o cad e i n acconci o i l ricordar e un fatt o pe r cu i segu e diminuzion e d i acidità ne l vino senz a ch e nessun o l o sappia , o se i pro – ponga . Attes a l a sfrenat a licenz a coll a qual e s i attac – can o gl i altru i prodott i campestri , veggiam o p r i– ma dell a vendemmi a ch e i l pover o agricoltor e cred e di porr e u n qualch e ripar o all e derubazio - ni dell e uv e coli ' imbrattarl e d i calcin a stemprata ; e quest ' uso , pe r quant o rilevas i , è antichissimo . In cota i mod o adunqu e ottien e l'agricoltor e l ' in– tent o suo , preservand o V uv a da l ladr o ch e teme , senz a sapern e i l perchè , d ' ingojar e coi r uv a l a calc e ; m a V agricoltor e istcss o senz a saperl o ot – tien e , o!tr e quest a preservazion e dell' uv a , un a l – tro vantaggio , ed è quell o ch e pigiand o V uv a così imbrattat a d i calc e , quest a calc e spogli a pe r affinità i l most o d i un a part e de l su o acid o ec – cedent e , ed i l vino , ch e ne risult a , riesc e mi – glior e , particolarment e quand o l e uv e no n son©