DANDOLO - Enologia II - 1812

foen matur e , eoai e esperienz e comparat e m i ha n più volt e dimostrato . Quest o fatti ) diverrà d i somm a Utilit à pe r ch i Torr à applicarl o i n progress o ( Part e terz a ). (61 ) Affinchè l'enolog o facilment e comprend a F i r n- portanz a d i quest a maturazion e zuccheros a nell' uva , WL è forz a entrar e in alcun e part icolari tà. Molt e speci e d i frutt i hann o sostanz a zucche – ros a tant o pe r oper a dell a vegetazion e , quanto , cessat a l a vegetazion e , pe r oper a d i ur i movimen – to intern o fermentant e , i l qual e o aument a la so – stanz a zuccheros a ch e esistev a ne l frutt o tratt o dall' alber o , o l a form a successivament e ne l frut – to stess o spiccat o , i n cu i prim a no n ne esistev a ( Vedi not i 3 5 ). Noi i n general e diciam o ch e u n frutt o è ma – tur o quand o h a ottenut o tutt o que l grad o d i zuc – cheros i tà , d i cu i è capac e , si a ch e quest a ma – turità T abbi a ottenut a da l moviment o d i vegeta – zion e stand o sull a piant a ? ossi a ch e ¥ abbi a ot – tenut a da l moviment o fermentant e dop o distac – cat o dall a piant a stess a o dall' un o o dall' aitro . Dividendos i dunqu e gl i effett i dell e different i maturazion i de i frutti , si potrebb e dir e : 1. Ch e molt e frutt a diventan o matur e o zuc – cheros e pe r sol a oper a .dell a vegetazion e , post e ch e sian o i n condizion i a ci ò convenienti . 2 . Glie molt e frutt a maturan o i n part e sull a piant a , e compion o posci a l a lor o maturi tà coll a fermentazion e zuccherosa , 3- Ch e molt e frutt a non posson o neppu r co – minciar e la maturità zuccheros a , «tando sulla pian-