DELLE PIANE - La cucina di strettissimo magro - 1931 copia

CAP O I X . ZUPP E PE R L'ESTAT E Zuppa alle lattughe ripiene. 123. Prendet e dell e lattughe , toglietev i le foglie guast e e tropp o dure , non che le foglie d i mezzo , ossi a il garzuol o ; fat e dar e all e medesim e due bollori appen a in acqu a abbondante , e spremetel e leggerment e colle ma – ni affinchè dian o tutt a l'acqua . Quindi post a una casse – ruola al fuoc o con dell'olio, soffriggetev i dell a cipolla ta- " gliuzzata , e quand o abbi a pres o i l color dell'oro , getta – tevi dentr o un tritume compost o d i acciugh e salate , dili– scat e e monde , d i sedano , d i prezzemolo , d i carot a e d i funghi secch i rammollat i i n un po ' d i acqu a cald a ; e dopo che lo avret e fatto rosolar e per alcun i minuti, unitevi della conserv a oppur e de i pomidor o dipellati e purgat i da i semi , tirandoli alla densità d i salsa . Posci a ben pestat o quest o soffritto i n mortaio , e ripost o al fuoc o nell a sua casseruola , v i aggiungeret e de i pignoli pestat i e stempe – rati i n una mestolat a di acqu a fredda , e lo lascieret e cuo – cer e ancor a pe r quattr o o cinqu e minuti. Così preparat o quest o sugo , prendet e un nasello , (merluzz o fresco ) ed un boldrò (pescatrice ) toglieten e accuratament e tutt e le spin e e la pell e ; e a facilitar e quest'operazione , convie n meglio aprirli orizzontalment e con un coltello, comincian – do dall a test a e proseguend o lung o lo schienal e sin o alla coda ; e quand o sian o apert i in due metà, toglieten e colle mani la spin a d i mezzo , e po i con un coltello toglieten e diligentement e tutt a la polpa , in manier a d i lascia r l a sola pelle , la test a e le spine . Terminat a quest'operazio – ne, tutt e le spin e colle test e e le pelli, le metteret e a