DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

(tturitw tri magro 160. P i s e l li al b uo n guato, I ng r ed i en ti =» Piselli, butirro, cipolla, farina, sale, spezie, brodo. Fa f r i gge re n el bu t i r ro una c i po l la t ag l i a ta in c r o c e, finché p i g li il co l or d ' o r o, p oi get ta la v i a. In quel bu t i r ro r imes ta un p i z z i co di f ar i na b i a n c a, e, tostata che s i a, a g g i un g i vi i p i s e l li v e r di già sbo- g l i en t a t i, sa l a li e d r o g a li con spezie* Quando l ' un to avrà ben inves t i to i p i s e l l i, v e r s a vi dent ro tanto brodo che abb ia a consuma r si a l la fine de l la c o t t ura 169. P i s e l li al l o zuecaro . I ng r ed i en ti <=* Piselli, butirro, acqua, zuecaro, sale, quattro uova, panna. Fa cuoce re a fuoco ardante p er un qua r to d ' ora dod i ci once ( k i l. 0,32) di p i s e l li c on due once ( k i l. 0,05) di b u t i r r o, un b i c c h i e ro d ' a c q u a, un ' o n c ia di zuecaro ( k i l. 0,027 ) ed una presa di sal e. D i v e n u ti t ene r i, r i t i r a li dal fuoco e un i s c i vi quat t ro t uo r li d ' ova bene s b a t t u t i, c on un mezzo b i c c h i e ro di panna. R i me t t i li tosto al fuoco e, senza più l a– s c i a r li b o l l i r e, smu o v i li cont i nuamente finché si vedano b en l ega t i* (1) Con i bacel li ( in mi l. guss) de'pisel li gi può fare una puree per la zuppa. Si fenno cuocere nel l 'acqua non salata, bol lente, con del prezzemolo; si l a– sciano sgocciolare, si fanno passare con foraa attraverso di uno staccio, e si condisce la purée con but irro e sugo di rane.