DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

70 . CUCINA DI MAGRO — V E R D U R E. 168. Podkliaig o non dolc e di p i se l l i. Ingred i enti = Piselli, butirro, sale, brodo, cannella, spezie, fa- rina bianca, panna, amaretti, tre uova. P r e sa una l i b b ra d ' once ventotto ( k i l. 0,76) di p i s e l l i, s gus c i a l i. S t r ug gi in una casseruo la due once ( k i l. 0,025) di bu t i r r o, e preso che abb ia il co l or d e l l ' o r o, un i s c i vi i p i s e l l i, s a l a li e, f at t i li sal tare per qua l che m i nu t o, e bagna t i l poi con una mes to la di brodo di r a n e, c ond i s c i l con un po' di canne l la e di spez i e. Quando cederanno sotto le d i t a, passali a l lo s l ac c i o. F r i t to a l l o ra un a l t ro p o ' di bu t i r ro in a l t ra casseruo la , ge t t avi la purée di p i s e l l i, r ime s t avi i ns i eme un cucch i a jo di f ar ina b i a n c a, e , dopo po chi m i n u t i, u n i s c i v i, sempre r i me s t a n d o, un b i c ch i e ro e mezzo di p a n n a, due amar e t ti p o l v e r i z– z a li e tre t uo r li d ' uova. To l to a l l o ra dal fuoco il mi s cug l io e f reddato a l q u a n t o, i nc o r po r a vi l egg i e rmen te le t re c h i a ra d ' u o va montate in fiocca; p o i, unto e panato uno s t ampo, v e r s a vi il composto e me t t i lo a cuoce re a ba gno -ma r ia con testo caldo al d i ssopra. 169» F a g i u o l i u tu maitre d'Jkatel. I ng r ed i en ti = Fagiuoli, acqua, sale, butirro, prezzemolo, pepe, limone. Se i f ag i uo li sono v e r d i, get ta li n e l l ' a c q ua che bo l l a. A metà cot– t u ra a g g i un g i vi del sale e un p i cco lo pezzo eli bu t i r r o. T o l t i li d a l– l ' a c qua e l as c i a t i lsgoc c i o l a r e, me t t i l i, ca l di anc o r a, in una casse ruo la con del bu t i r ro mi sto a prezzemo lo t r i t o, s a l e, pepe e un p o ' di sugo di l imone. F a l li sa l tare e s e r v i li su di un piat to r i s ca l da l o. — Se i fa– g i uo li fossero s e c c h i, c onv e r r ebbe f ar li bo l l i re n e l l ' a c qua per più lungo tempo^ ge t t ando li in essa quand'è ancor f r edda. — No t i si che la stessa r ego la va le anche per i f ag iuo li che devono se r v i re per la mi ne s t r a. In t al caso devesi sopp r ime re l ' a c q ua in c ui b o l l i r o n o, poiché essa a c q u a, più che i f a g i u o l i, cag i ona t o rmi ni e flatulenze, • • • XP" - * v " ^• " •