DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

CUCINA DI MAGRO. V E R D U R E. 7 1 1 F a g i u o l e t ti in e r b a (in mi l. cornitt) e on z a b a j on e a c i d o. Ingr ed i enti = Fagiuoletti in erba, acqua, sale, quattro nova, zuc– caro, aceto. Co t ti in acqua salata dod i ci once ( k i l. 0,52) di f ag iuo l e t ti in e r b a, già r i m o n d a l i, l as c i a li sgocc i o l are in un c r i v e l l o, poi d i spon i l su di un piat to. T i ra intanto a densità in una casseruo l a, posla a fuoco, due t uo r li d : uova con due once ( k i l. 0,015) di z u c c a r o, due gus ci d ' aceto due di acqua , avver t endo che non si e l evi il bo l l o r e. Ve r sa questa spec ie di zabajone sui f ag iuo l e t ti e s e r v i li ancor c a l d i. 131. S p i n a ei a l la paiana {pmrèé). Ingredienti = Spinaci, butirro, farina bianca, sale, pepe, panna, Sbo g l i en la tuia l i b b ra ( k i l. 0 , 76) di s p i n a c i, s p r emi li f or t ement e, t r i t u r a li co l la mez za l una e passali al lo stacc i o. Me t ti in una casseruo la un pezzo di bu t i r ro cou un p i z z i co di f a r i na, l asc ia f r i ggere un i stante, poi ge t tavi g li sp i naci e c ond i s c i l con sale e pepe. R ime s t a li bene per c i nque m i nu ti e bagna li qu i ndi con due b i c c h i e ri di panna. C o n– sunta la p a n n a, i n c o r p o r a vi dent ro lestamente tanto quanto una noce di b u t i r r o, e s e r vi questa purée sul le fette di pane f r i t to con bu t i r r o. — In tal modo si pr epa ra anche la purée di piselli di gaglioli ( in m i l. taccol), di fagiuoletti in erba ( in m i l. cornitt). lVfe * T o r t a di op i na c i (in mil. scarpazza). I ng r ed i en li == <$)>2nac^ butirro, farina bianca, pane, latte, mandorle amare, formaggio, cannella, zibibbo, biscottini, tre uova, pinocchi. A l l e s sa t i, sp r emu ti e ben t r i t ur a ti g li s p i na c i, passa l i, se v u o i, a l lo s t ac c i o. S t r u g gi a l ento fuoco in una casseruo la un pezzo di bu t i r ro con un p i z z i co di f a r i n a, un i s c i vi g li s p i na ci e r ime s t av e li per c i n– que m i nu t i. Ciò fatto, v e r savi dent ro un pant r i to di l at te, in quantità t a l e, che la tor ta non r es ti t roppo densa nè t roppo l i q u i d a, e c on t i– nua a r i me s t a r l a, finché bo l la ; poi t og l i la dal fuoco e cond i sc i fa con qua l che mand o r la amara pesta, un po' di f o rmag g io grat tug i at o, de l la canne l la in p o l v e r e, del z i b i b b o, qua l che b i scot t ino r idot to in p o l– vere , e tre uova i nt e re per ogni due b i c c h i e ri di latte che si avrà imp i ega t o. B en i nco rpo ra to il tut to, di s t endi lo in una l e g gh ia unta di