DUBINI - Cucina per gli stomachi deboli - 1862

58 CUCINA DI MAGRO. F R I T T U R E. • 143 F r i t t u ra di Succ io. Ingred i enti = Luccio, aceto, sale, un uovo, pane, butirro. Ta g l ia un grosso l uc c io in pezzi de l la grossezza di due d i ta t rasve r se e f a l li cuocere per me z z ' o ra in un b i c ch i e ro di aceto con un buon p i z- z i co di s a l e, a fuoco l ento. L a s c i a li poi s g o c c i o l a r e, e, d i l i s c a t i, av- v o l g i li ne l l ' uovo sbat tuto e nel pane g ra t tug i a lo e f r i g g i li nel bu t i r r o. 144. F r i t t u ra di g amb e r i e r a n e c on p a n na e r i c o t ta (in mi l. mascarpon). I ng r ed i enti =? Gamberi, rane, butirro, panna, ricotta, pane, can- nella, formaggio, tre uova, acqua e sale. Fa cuoce re in acqua salala il quar to di una l i b b ra ( k i l. 0 , 19) di g amb e ri e mezza l i bb ra ( k i l. 0,58) di rane. Spo l pa le r a n e, l eva le code ai g amb e r i, e tag l iale di Ira verso a p i c c o li r o c c h i. Pes ta tut to ciò che r imane nel mortajo tanto da farne una p a s t a, el io passerai a l lo stacc i o. — F r i g gi in una casseruo la un* onc ia e mezzo ( k i l. 0,0tt ) di bu t i r ro fino a che p r enda un co l or d o r a l o, un i s c i vi r i mp a s to stac– c iato i ns i eme a l le po l pe ed a l le code e sala il tutto a dov e r e. A r r o- solato che s ia per qua l che m i n u t o, ve r savi un b i c ch i e ro di p a nn a, ne l la qua le s i eno stemperate quat t ro once ( k i l. 0,10) di mascarpone ed una mo l l i ca di pane grat tug i ato con una pr e sa di c a n n e l l a, ed un p i zz i co di formagg io l od i g i ano. Incorpora bene il p a s t ume, r i t i r a lo d al f uoco, r imes t avi dent ro t re t uo r li d ' uova e ve r sa lo sopra un p i a l lo a f reddare. Di esso f arai pal lot tole c h e, avvo l te in uovo sbat tuto ed in pane g r a t t ug i a t o, p o r r ai a f r i gge re nel bu t i r r o. — Ottima, pas– santissima e di gusto squisito. 14S* F r i t t u ra di p o mi di t e r r a. • I ng r ed i en ti = Pomi di terra, zuccaro, cannella, butirro, tre uova, cedrato, farina bianca. 4 Pes ta n el mortajo sei grossi pomi di t e r ra c o l ti e p e l a t i, con due once ( k i l. 0,05) di z uc c a r o, una presa di c anne l l a, t re once ( k i l. 0,08) di bu t i r r o, tre t uo r li d ' u o va e poco cedrato in p i c c o li pe z z i. Se la pasta n on è omo g ene a, passala a l lo stacc io p r i ma di a g g i ung e r vi i l c ed r a t o, poi d i v i d i la in tanti f r i t t e l l i, che, i n f a r i na t i, farai f r i gge re n el bu t i r r o.