FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

PARTE TERZA Consomm é (Brodo ristretto). Ogni cuoco nel fare il consumine, si regola come può, di ricette ce ne sono e parecchie, ma figuratevi che vo– lendole seguire alla lettera vi occorrerebbe: carne magra di manzo e di vitello, galline vecchie arrostite a metà e tanto altro ben di Dio da far passare la voglia del con– sommé.... sopratutto a c hi deve pensare agli acquisti; non spaventatevi per questo. Preparate colla solita carne esclu– dendo la parte grassa, i l solito brodo, ma lasciatelo bol– l i re più a lungo in modo da r i d u r lo in quantità (non ci perderete nulla perchè del consommé ne servirete meno). Coloratelo con zucchero caramellato (pagina 52) in modo da fargli assumere un bel colore d'oro, regolatelo di sale, sgrassatelo passandolo per un pannolino bagnato, fate attenzione che riesca ben chiaro e poi.. chiamatelo con– sommé, e non abbiate r i mo r s i. Nota. — Per chiarificarlo, se ce ne fosse bisogno, sbattete un chiaro d'uova unitamente al guscio ed un pezzettino di carne magra ben pestata, aggiun– getela al brodo tiepido lasciatelo bollire adagio per 12-15 minuti poi passat a dì nuovo per pannolino bagnato. C o r d i a l e. Non un liquore, ma forse più di questi adatto a r i a n i– mare le forze; lo si prepara al momento, sbattendo due rossi di uova fresche con un cucchiaio di formaggio grat– tugiato ed aggiungendovi adagio adagio un bel mestolo di brodo bollente.