FORNARI D. - Il cuciniere militare - 1932 copia

— 91 — S c a l o p p i ne p i c c a t e. (Dose per 100 uomini). L i mo ni Prezzemolo Farina n. 8 Olio kg. 0.500 Bu r ro » 0.250 kg. 0.250 » 0.250 Lo stesso modo di procedere che per le scaloppine al marsala, invece di bagnarle col vino, aggiungete 5 m i n u– ti p r i ma di distribuirle il prezzemolo ben tritato ed il sugo dei l i mo n i. Nota. — Possedendo la lastra per le bistecche, queste scaloppine potranno essere arrostite come è detto per le fiorentine ai ferri pag. 89 e cosparse poi di prezzemolo, limone e burro fuso. Tagliate le razioni di carne come è detto per le scalop– pine. Ttagliate il lardo in cento fettine sottili. Mettete su ciascuna fetta di carne una fettina di pan– cetta e sopra questa una bella foglia di salvia fresca; pas– sate uno stecchino da sotto in su, e fatelo rientrare sot– to dopo circa due centimetri in modo che serva a tener fermo sulla carne la pancetta e la salvia. Preparati così i saltimbocca, infarinateli leggermente e friggeteli rapidamente nell'olio. Salateli con poco sale ben fino. Aggiungete poco pepe, e teneteli in caldo in una ma rmi t ta v i c i no ai fornelli per servire al momento, possibilmente con un contorno di insalata verde. Nota. — La qualità d'olio segnata in questa ricetta, risulta in pratica più che sufficiente al bisogno. La pancetta, struggendosi in parte durante la cot– tura, aumenterà il grasso nella padella. S a l t i m b o c c a. (Dose per 100 uomini). Lardo grasso e ma– gro (Pancetta) kg. 1 Olio » 0.250 Salvia, un mazzetto Farina kg. 0.100 Stecchini, una scatola.