FRUGOLI - Pratica e Scalcaria - 1638 copia

Libro Secondo* $y ouero altre graffo » efi Cerniranno caldi) con falfa reale » & Vliue fenz' of- fu (opra, ouero con parte di detto addobbo, con Znccaro à baftanza den– tro , lardati con lardo, e tramezzato con Cocuzzata di Gcnoua. Candita» à datetti, e fenza lardare ancora, feruiti come fopra. Si potranno fare detti Lombi arofto allo fpedo ; lardati , e lènza Iarda' re ; inuolti in rete,e fpoluerizatt con Tale, e finocchio forte foppefto , ouero con fpetie, doppo che fi faranno vnti con lardo battuto , ò altro grado, efi feruiranno caldi con falfa di Mollo cotto, &Agretta fopra. £fi potranno fare in Pallicelo di pezza intiera, lardati, con fpetie à ba– ftanza dentro»e fi feruiranno caldi,e freddi àbeneplacito, e ILpotranno fare in pafttccio in bocconi, lardati con lardo » e fcorza di cedro candita a datetti,e fi potranno pònere liftefli ingredienti, chefi ponerauno nel fo- pradettopafticci'3 in bocconi del Collo,e Petto di detta Vitella, codiucr- fi altri di più ancora , efi feruiranno come quelli. Cofciotti, e Codrione di Vitella,e loro cucina. Cap. X. L I Cofciotti di Vitellafi potranno fare indiuerfe B«giuole,ò in Piat– to d'Argento , ouero Teiclla, vnte con buon deflrutto, e Ipolneri- zate con fale , e pepe foppefto, ouero confinocchio forte,o ptttar- tima, efi feruiranno calde, con fugo di Melangole,ò Agrcfta fopra, e vi fi potrà ponere Agrefta in grani al fuo tempo, e (ì fottefteranno » e fi ferui– ranno come fopra, e fi porranno fare arofto sii la Graticola lardate, & fenza lardare ancora, ma unte , e sbruffate con aceto forte, e fpolueri- zate come fopra , e fi feruiranno calde, con falfa di Agrefta,bollita.» con grani di detta dentro, con Zu ccaro, e Cannella in canna à baftanza-, fopra, ouero con Agrefta fciroppata_». Si potranno detti Cofciotti tare in diuerfe Polpette ripiene, e Polpetto– ni , arofto allo (pedo, e fot tettate, in buon deflrutto, ò altro graffo, con diuerfi frutti dentro, con Vino per metà di Agrefta chiara, ò in grani den– tro, con fpetie a baftanza,e fi feruiranno calde con detti frutti fopra, e quelle arofto ancorafi feruiranno calde con falfa reale , e Limoncelli * ta– gliati minuti fopra, efi potranno fare fenza riempitura nelli fudetti modi. Efi potranno fare in diuerfi Polprttoni, e Polpette, di Piccadiglio, da farli fotteItati ,& altri cotti in buon brodo graffo, quali fi potranno alli– gare , con Voua sbattute , con Agrefta, ouero fugo di Melangole dentro, con latte di Mandole, ouero di Figliuoli, efi feruiranno calde con Cannel– la fopra,c li fotteftati, lifiorirannocon Pignuoli,ammollati in acqua, e con fcorza di Cedro Candita à lardelli,ouero co Cocuzzata di Genouacon fpe– tie à baftanza dentro, e li fer uiranro caldi, con fugo di Melangole fopra. £ fi potranno fare Polpettoni ali lngkfe, in diuerfe forme,doè, di rofa, ouero d'Aquila , & altre diuerfe forme , con Piccadiglio, di detti Cofciot. ti, con Voua, e formaggio grattato » herbecte buone battute minute , con