GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

AAA v i i: CASTRAT O E A G N E L L O O S S E R V A Z I OIN P R E L I M I N A.R I Ne l l ' a lat I t a l ia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s ' incontra di rado sul le tavole di una cer ta rispettabilità. Forse ciò dipende dal male inteso al levamento e dal pascolo che, pel genere ovino, non è quasi mai scelto ed abbondante. I l castrato succolento delle cucine inglesi e francesi, da noi è sconosciuto e i suoi f rat e lil di qu i, se magr i, sono coriacei, se un po' grassi, putono fieramente di seg-o. N el Mezzogiorno invece è cibo più comune, poiché la pas tor i z ia v i è in favore. I l castrato a lesso, che da noi è u n' incogni ta, là t r ova ama t o r i, quando non ha sal ito l ' ara del sagrificio nel l 'esordio de l la v i t a, cioè quando non è più agnello o capretto, o abbacchio, cioè lat tante. È cibo di poca sostanza, così giovane, ma appetitoso, mentre in età ma t u ra questa carne cresce di valore nu t r i t i v,o ma i n d u- risce tanto da richiedere quel la f ro l l atuar che s v i- luppa poi i ma li aromi del grasso pecorino. Nel cucinare dunque g li avanzi di castrato ar- rosto, bisognerà aiutaris con estratit di carne od