GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

176 Varie di utilizzare gli avanzi della mensa. a l t ri sughi, r i cuocer li quel tanto che occorre perchè s' insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cot tura che non si può indicare, perchè la differenza t ra best ia e best ia è mol to grande. Per l 'agnel lo, che ha la carne più tenera, occorre minore esposizione al fuoco, ma anche qui l ' a iuto degli estrat ti e dei sughi è indispensabi l .e E badate ancora che il castrato arrosto, in presenza del sof - f r i t to o del burro bol lente, se ne ha a male, si r i t i ar e indurisce. A l l o ra bisogna che bo l la mol to più ne l l ' int inot o salsa in cui è messo, finché si vegga o si senta r idi ventato morbido al punto vo luto. Perderà in sapore, ma si masticherà meglio. C A S T R A TO O A G N E LOL ARRO S TO A L LA F R A N C E S. E Fa te diventar rossa la far ina nel burro e bagna- tela con brodo bollente o estratto sciolto, sale e pepe. Met teci l 'arrosto in fette e lasciatele sobbol l ire a l- meno un ' ora. L' agnel lo basterà che sia scaldato ne l l ' i n t i n t.o Servi te con l imone o cet r i o l ini sot- t 'aceto in fettol ine. Questo è i l piat to ne l la sua semplicità. Compor ta però molte va r i anit o aggiunte, secondo i l genio del cuoco . P r i ma di bu t t ar giù l 'arrosto, potete cuocere ne l l ' int into, scalogni e prezzemool t r i t, i o cetr iol ini e burro d' a l i c,i cipol lette, o una cuc- chiaiata d'olio d ' o l i va, o v i no bianco, funghi ecc. Contornate i l piat to di cros t ini. P I C C A T I G L I. O La r i cet ta è del Signor De La Varenne, cuoc o francese del sec. x v i, come si vede dal l 'abuso di aromi. Di ce dunque: « Pi g l i ate del castrato arrosto, verbi gratia una spal la più presto calda che fredda, levatene, la pelle del tut t o, sminuzzate ben bene la carne e mettetela dentro la padel la con capperi, passe- r i na, garofani, una c ipol la ovvero scalogna, del-