GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. VII. — Castrato e agnello. 17 l 'agresta quando ne è la stagione, del sale con un pezzetto di zucchero, un buon bicchiere d'acqua, un poc o di brodo del la p i gnat ta con c i rca quattro oncie di but i rro. Fa te bol l ire ogni cosa insieme durante un buon quarto d'ora, fin a tanto che pi gil buon sapore, aggiungendovi sul fine del succo d ' a- gresta, ovvero di melangolo, raspando deDa noce moscata. Innanzi di levar dette pi ccat igl ie da l la padel la, bisogna pigl iare le ossa e la pelle del la spal la facendole un poc o arrostire sul la gratel la e poi metterle sopra i l piccatigl io dentro un piat to, avendo levato la c ipol la, ovvero scalogna ». C A S T R A TO ARROS TO I N C O S T O L E T T. E Passate due o tre vol te nel tr i tacarne i l castrato arrost i to, con un bat tut ino di salvia e perchè non si sfarini al fuoco, impastate con uovo, o brodo buono. Fatene tante costolette che involgerete nel l ' ol io e nel pangrat tato. Fa te sciogliere un po' di burro in un tegame, oppure scaldatevi un al tro poc o d'olio e mettetevi le costolette finché abbiano preso colore. Spruzzateel con sugo di l imone. P O L P E T T.E Per le polpette vedete quanto se ne dice nel Cap. I V. No t a te anche come si possano fare pi c- cant i, aggiungendo al l ' impasto delle comuni ac- ciughe e capperi pestati nel mortaio : o non pi ccanti col la c ipol la, a chi piace, aggiungendoal ben t r i ta o p r ima rosolata nel burro : colle verdure r imaste, cavo l i, carote, sedano, in pa r ti uguali a l la carne, una c ipol la rosolata nel burro, i l tut to r idot to a po l t iglai nel mortaio e impastato con un paio d ' uova e formaggio grattugiato ; o col la balsamel la mol to insapor iat di formaggio e un cucchiaio di far ina per ogni 3 di carne pesta, cuocendo bene e impastando p oi col la carne ; o involgendo la pasta in foglie di cavolo scottate e quindi rammorb i d i te e rosolando 1 2