GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

178 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. questi i nvo l t iin nel burro e bagnati poi con brodo ecc. A V A N ZI DI S P E Z Z A T ION O F R I T TO DI A G N E L L. O Paté una incisione nei pezzi r ima s ti ed i n t r o- ducetevi un ba t tut i no finissimo di lardone, odor di c ipol la e acciughe. Bime t t e te la casseruoal a p i c- colo fuoco, col suo i nt i nto se lo spezzatino era in umi do, o con un po' di burro e di v i no se l 'agnel lo era f r i t to. Pestate un paio di cucchiai di capperi, aggiungete, sopra, la scorza di un l imone grat tata con un vetro, con un pizzicò di senapa, mescolate e servite. A G N E LOL A L L ' U N G H E R E. S E Ma r i naet l 'agnel lo arrosto, se è troppo prosc iu- gato e riscaldateol in imb a t t u to abbondanet di lardo, c ipo l l a, erbe odorose, sale e pepe, brodo, salsa di pomidoro, papr i ca, che poi passerete per staccio e r idurrete. Contornaet di patate e verdure. A M M O R S E L L AOT DI C A S T R A TO COI F U N G H. I Tr i t a te i funghi, soffriggeteil nel burro, aggiun- gete un buon cucchiaoi di f ar ina, bagnate con metà brodo e metà v i no bianco, sale e pepe. In questo i nt i nto mettete i l castrato o l 'agnel lo t r i tato assai fine, mescolate bene, senza lasciar bol l ire e servi te con contorno di crost ini o di uova f r i tte. P O L P E T T O N. E V. Cap. V. C R O S T A TA ARRO S TO C OL B U R RO D ' A C C I U G .H E Bu t t a te un' acc iuga ne l l ' acqua bol lente, pul i te l a, i ndi levatele la spina e le scaglie. Asc iugateal e schiacciateal in mor taio con un pezzo di burro e mettete i l tut to in un pi at to che regga al fuoco, col l 'arrosto tagl iato a pezzi. Scaldate per una de-