GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. VII. — Castrato e agnello. 179 c ina di mi nuit a bagno-mar ia, o in altro modo, purché non bo l la e servite. A M M O R S E L L AOT DI COSC I OTOT D I C A S T R A T.O Tr i t a te i l castrato con carnesecca e scalogno e prezzemolo, mescolate e mettete sale e pepe e alcune uova. Fa te di tut to un pastone col quale ricoprirete Fosso del cosciotto cercando di imi tare la forma naturale del pezzo. Spolverate di pangrat- tato e spargete qua e là pezzetti di burro e fate cuo- cere al forno di campagna così che prenda bel colere e servite con salsa dove ent ri Faceto. Se temeste che i l composto si staccasse dall 'osso o a l t r imenit si sbriciolasse, invo l tate i l tut to in una rete di maiale, o almeno coprite con una forte verni c i atuar di bianco _d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzot te intorno o in al tro modo. Riso C OL C A S T R A T.O N on è i l vero risi in cavroman dei Venez i an i, ma lo può sc immiot tare. Spezzate g li avanzi di castrato a pezzi come mezza noce cercando che siano un po' grassetti e senz'osso e passateli i n un soffritto di burro e cipol le e pomidoro in pezzi. Quando sono r i scaldat,i but tate giù i l riso che col brodo bol lente, rimestando sempre, r idurrete a r isotto, insapori to da parmigiano abbondante. Può farsi così, e megl io, con avanzi di pol lo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l ' i nt i nto sia cotto, se no tut to si squagl ia. C R O C C H E TET DI C A S T R AOT E D ' A G N E L L. O Le farete precise a quelle di manzo o di pol lo, aggiungendo però e pestando col la carne prosciutto in proporzione, piut tosto grasso, l 'odor del l 'agl io e im po' di prezzemolo t r i to. Lo stesso farete delle carni d'agnello arrost i to