GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

180 L'arte di utilizzare gii avanzi della mensa. aggiungendo odore di rosmarino e di noce moscata. Con la carne pesterete pure o va sode, secondo la quantità degli avanz i, e procederete come al sol ito. A G N E LOL GIÀ F R I T TO I N G U A Z Z E T T.O I pezzi r imasit di agnello f r i t to e specialmente le costolette cui leverete Tosso, possono esser r i - f at ti col Mar saal o al tro v ino l iquoroso. Fa te i m- biondi re nel burro la cipol la a fette sot t i l,i aggiun- gete un cucchiaio di far ina, un bicchiere di Mar saal e un po' d ' acqua, sale, pepe e spezie se ne volete. Quando l ' i nt i not è cotto, mescolatevi qualche s t i lal di sugo di l imone e i pezzi del l 'agnel lo a r i scaldaris ed insaporiris per al cuni mi nu it e servite con crost ini in contorno. C A S T R A TO C O ME C A P R I O L.O F a te una mar i na ta con mezzo l i t ro di aceto e al tret tanto di vino nero, leggiero ma buono, due cipol le in cui avrete conficcato tre o quat t ro chiodi di garofano, due spicchi d'aglio schiacc iat i, mezzo l imone, un mazzetto di carote, sedano, prezzemolo, a l cuni grani d i pepe garofanato contusi e due foghe di al loro. Fa te bol l i re finché i l v ino s l ia cotto col resto, passate per staccio rado, e, quando la ma r -i na ta è fredda, aggiungete il castrato arrosto che vuol essere un pezzo o due di un discreto volume. Met tete la carne mar i na ta fredda col suo i nt i nto in un al tro recipiente con alcune coccol e -8 o 10 - di ginepro contuse : e lasciatevelo sette od otto gi orni e più in inverno, r ivo l tando lo t u t it i giorni. L e- vatelo al l ora e ri fatelo in tegghia con burro, sa- landolo p r ima e spargendool di pepe, p i l o t and o lo con qualche cucchiaio di mar inata, un pochino di brodo e qualche goccia di sugo di l imone.