GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

181 A F F E T T AOT DI C A S T R AOT CON CET I UT JO.L I Da g li avanzi di castrato, specialmente dal co- sciotto arrosto, tagl iate fette sot t iil come si affetta il salame e mettetele in casseruola dove avrete fatto un rosso, cioè avrete cotto del la far ina nel burro sino al color rosso. Bagnate con un poc o di brodo caldo, sale e pepe e fate r idurre questa salsa. Agg i un- gete un pezzo di burro e dei cet r iuo li sott 'aceto, tag l i ait anch'essi in fettijne. In questa salsa stendete le fettine di carne, aiutate da un poc o di estratto L i e- b ig od altro e fate riscaldare bene, ma senza far bol l ire. T R I TO DI C A S T R AOT A R RO S T .O Pu l i te gli avanzi di castrato arrosto dalle pe l- letiche e dal grasso se ce n'è e passateli parecchie vol te nel t r i tacarne con patate lessate o meglio con mar roni ar ros t i t, i ma non bruc i at,i erbe odorose, funghi passati al burro e un cucchiaio di far ina cl ic lascierete colorire. Bagna te con brodo e aggiungete il t r i to. Quando tut to è bene amalgamato sul fuoco, versate sul vassoio contornando di crost ini f r i tit o di uova affogate. A V A N ZI DI COSC IOTOT DI C A S T R AOT OD A G N E LOL A R RO S T .O Fa te un soffritto con c ipo l la, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandool con un po' di far ina. Quando sarà cotto e saporito, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sotti le come si fa col salame. B a- date che non bo l la, ma che però s ' insaporisca bene ne l l ' int int.o Abbe l l i te con qualche ortaggio r imasto, spinaci, patate ecc. C A S T R A TO O M A N ZO A R R O S TO I N S A L SA P I C C A N T. E Fa te l iquefare del burro in mia casseruola, spol- verate di f ar ina e fatela prender colore. Bagna te