GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

1 82 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. con acqu a bollente 1 e un bicchiere d'aceto, con- di te con pepe, scalogno e prezzemoli t r i it e un maz- zetto di erbe odorose da gettare poi, p r ima di ser- v i re. Lasc iate cuocere a fuoco leggero, movendo in giro col cucchiaio di legno e finalmente mettete la carne a fette, ma che si scaldi e non bol la. T a- gl iate a fettol ine a l cuni cetrioletti sott 'aceto, d i- sponete la carne in un piat to, coprite col la salsa e servite. CO STOL E T TE ' DI C A S T R AOT O DI A G N E L L. O Immergete le costoletta fredde nel burro l i - qui do, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grat tato. Ei pe t e te poi l 'operazione, tanto che si facc ia una discreta crosta e finite col burro. Cuocete sul la gra- t i co la con car ta un ta sotto e servi te con qualche salsa piccante. P E T TO DI C A S T R AOT L E S S .O I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l 'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe, cerfoglio e cipol l ine tr i te. Sgocciolato che sia, lo mettono in grat icola, lo r i vo l tano e lo servono con una salsa piccante o di pomidoro. C A S T R A TO C ON P A S S A TO DI F A G I O L. I Fa£e un passato (puree) di fagi o l i, imburrate un piat'to che regga al fuoco e fategl i, in fondo, uno strato di passato. Di sponeteci sopra la carne e copri tela con un al tro strato di fagioli passat i, con qual che pezzetto di burro qua e là e una ba- gnat ina di brodo. Fa te scaldare al forno c i rca un quarto d' ora e servite i l piat to stesso quando i l composto avrà un bel colore dorato.