GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. VII. — Castrato e agnello. 183 S P A L LA DI C A S T R A TO A R R O S T O. La spal la si t r a t ta come i l cosciotto. Soffriggete la c ipo l la nel burro, bagnate con brodo caldo e lasciate r idurre. Aggiungete un pezzo di bur ro, una cucchiaiaat di far ina e un al tro poc o di brodo, gi rate col mestolo nel la casseruoal per al cuni mi nu t,i al lontanaet dal fuoco e addensaet con mo l l i ca di pane. A l l o ar affettate la spal la, immergete le fette ne l l ' int inot e cercate di r i c om- porre sul piat to il pezzo come era p r ima, copr i- telo con l ' i n t i n t o, spolverateol di pangrat taot e fategli fare la crosta al forno per c i rca una mezza oretta. C A S T R A TO A R R O S TO C O L LE C I P O L L. E Af fettate le cipol le e soffriggeteel nel burro o nel l ' ol io, badando che non si attacchino. Colori te che siano, aggiungeet un cucchiaoi di f a r i na, me- scolate perchè prenda colore anch'essa, bagnate con brodo e lasciate sobbol l ire fino a co t tura com- pleta. Salate e mettete ne l l ' int inot le fette del castrato o i pezzi del l 'agnelol a r i scaldarsi e ad i n- saporire. Se legherete, parendov,i con uova f rul late, sugo di l imone, prezzemoil t r iit e parmigiano grat- tato, i l pi at to sarà migl iore. A R R O S TO DI C A S T R A TO O DI A G N E LOL IN G R A T I C O L. A Bi sogna unger li alquanto con burro od olio e metter li sul la grat i cola solo quanto occorre perchè si r i scaldino, i nv o l it in rete o car ta bur ra t a. C A S T R A TO o A G N E LOL I N C A P I R O T T A T. A Tagl iate a pezzi come un grosso uovo o più, come vi piace, un bel l ' avanzo di arrosto di castrato o d'agnelol e metteteol in casseruoal con sale,