GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

245 fungi l,i cod e di gambero, sottaceti affettati ecc. Adag i o, adagio, perchè l ' ordine non si scomponga, versate al cuni cucchiai di gelat ina l iquefat ta e lasciateal rapprendere mettendo lo stampo sul ghiaccio. Versate al lora un al tro di to di gelat ina e quando sarà rassodata anche questa, disponete regolarmente le fette del pesce pul i te da l la pelle e dal le spine. Aggiungete gelat ina e, rappresa anche questa, un nuovo strato di pesce e così di seguito, fino che lo stampo è pieno. Sformate sopra un vas- soio e contornate con uova sode a fette, cod e di gambero, prezzemool ecc. con uno zoccol o di ma i o- nese mol to densa. P E S CE CROSTATO. Met tete a disfarsi in casseruoal alcune cipol le in fette sot t iil con un po' d ' acqua e un pezzetto di burro. Salate e impepate. Cotte che siano le cipol le, schiacciateel come un passato (puree). Pu l i et il pesce dal le spine e lasciatelo in pezzi, imburrate un piat to che vada al fuoco, metteteci uno strato di c ipol la, uno di pesce ed un al tro di c ipol la che spolvererete di pangrat tato, parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Bagnate con lat te e fate cro- stare al forno per una decina di mi nu t.i SOFFIATO (soufflé) MAGRO. Togl iete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carn.i Sciogliete una cucchiaiata di far ina nel burro, bagnate con crema o buon lat te e lasciate sul fuoco una decina di mi nuit girando col mestolo sempre intorno, come per fare una crema e but tate giù le carni magre pestate. Rompete alcune uova e incorporateel nel l ' impasto, aggiun- gendo g li a l bumi sbat tuti a neve soda. Prendete uno stampo, imburrateol internamente, rivestendool di pangrat tato e riempi telo per tre quar ti c o l l ' im- pasto. Fa te cuocere per c i rca tre quar ti d' ora a