GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

244 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. AVANZI DI PESCE A LESSO FRITTI. Se v i restano pezzi di pesce re lat ivamenet grosso, come palombo, storione, dentice ecc., tagl iateli a rotelle grosse mezzo di to e fatele marmare per d i- verse ore nel l 'uovo f rul lato. Copri tele di pangrat- tato, rituf fandoel per due vol te nel l 'uovo. Si pos- sono servire così, con fette di l imone intorno, o sob- bol l i te in una salsa di vostro gusto, come una di quelle che troverete in questo l ibro. CONCHIGLEI DI PESCE. R i pu l i te bene i gusci di cappe sante, o pren- detene di que lil di porcel lana di quel model lo. Tagl iate in quadret ti i resti del pesce, aragosta, sogliola, rombo ecc. e scaldate una buona balsamel la. Aggiungete funghi af fettati ed empitene le conchi- glie. Spolver izzaet di pangrat tato, mettete un fiocchetto di burro sopra ogni conchigl ia e fate cuo- cere al forno. P ASTICCIO DI RISOTTO COLLE TELL IN.E Av r e te f r i t to i l risotto colle tel l ine secondo l ' A r- tusi (La Scienza in Cucina o Varte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne, senza troppe manipo laz i on,i sia uno sformato, sia un pasticcio, secondo volete o no la crosta, abbellendo il tut to con funghi, cod e di gamberet ti ecc. passati al burro e mescolati col r i sot to. P E S CE IN GELATINA. Il pesce deve esser lessato e da potersi tagl iare in fette decenti. La gelat ina sarebbe preferibiel di carne, ma potete far la di brodo di pesce, come il luccio che si presta bene, a iutandovi con i t t i o- col la. Ungete uno . s t ampo liscio con buon olio eli mandorle e in fondo disponete con garbo fettine di l imone r i tagl iate, dischetti di ova sode, tartuf,i