GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. X. — Pesce. 243 la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito. Se non pestate, ma solo t r i t a te ben fino i l pesce avanzato, lo impasterete con un uovo, mo l l i ca di pane inzuppata nel lat te, i ndi s t r i zzat,a un paio di tuo ril d ' uova sode, prezzemool t r i t o, un po' di formaggio grat tato e un pizzico di sale e di pepe, ne farete polpette e non ^crocchette che reclamano la balsamel la. Passate nel l 'uovo sbat tuto, i ndi nel pangrattato e finalmente friggete. P ASTICCIO DI GAMBERI. Co l la pasta f rol la foderate uno stampo unto col burro internamente. Pestate nel mortaio avanzi di carne cot ta più fina che potete, come pol lo, caccia ecc. amalgamandoal con un uovo e un poc o di brodo. Sbucciate e levate le code ai gamberi e met- tetele a mar inare con sale, pepe e sugo di l imone e pestate i l resto delle po l pa col la carne e un poc o di burro. A l l oar r iempi rete lo stampo, p r ima con uno strato di carne pestata, poi con a l cuni filetti delle stesse carni che avrete serbato int er,i i ndi con uno strato di cod e di gamberi e così di seguito al ternando fin che lo stampo sia pieno. Col locatevi sopra uno strato di fettol ine di lardone, chiudete con un coperchio di pasta e cuocete al forno. Vo l endo questo pasticcio di magro, sostituite avanzi di pesce a quelil di carne. A VANZI DI PESCE AL PARMIGIANO. Paté una balsamelal e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Ri scaldate questi avanzi nel la balsamel la, cospargeteil di parmigiano grat tato, fate crostare al forno di campagna, badando che la v i vanda non risecchi troppo o si annerisca. Il par- migiano bruc iando d i venta amaro.