GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

242 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. AVANZI DI /TONNO SOTT'OLIO E ACCIUGH.E Bagnate col lat te bol lente 160 o 180 gr. di mo l- l i ca di pane e sminuzzateol finissimo o pestatelo in mortaio con 2 acciughe spinate e pul i te e 180 gr. di tonno sott 'ol io. Aggiungete un cucchiaio colmo di capperi s t r i zzait e t r i it e tre cucchiai co lmi di parmigiano, con un poc o di bal samel la per tenere uni to i l composto del quale farete tante polpett ine e, invo l te nel l 'uovo e nel pangrat tato, le friggerete nel burro o nel l ' ol io. KULEB I AKA ALLA RUSSA. Prendete carne di storione o d ' al t ro pesce lessato, ma non spappolato, pestate e fate rosolare nel burro. Af fettate sot t iil alcune uova sode e soffriggeteel anch'esse con al tro pesce, tagl iate a filetti, e me- scolatevi del riso avanzato, anch'esso non spap- polato. F a te una pasta sfoglia con 200 gr. di f ar i na e 200 di bur ro ecc. al modo sol ito, ma senza zucchero, stendetela in f orma rettangolare e sten- detevi sópra i l composto, al ternando s t ra it di pesce t r i t o, di uova, di filetti e di riso, fatene come un salsiccione, arrotolando i l rettangolo su sé stesso e cuocete al forno fin che faccia una crosta dorata. CROCCHETET DI PESCE. Tr i t a te e pestate la po lpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d ' uova sode. F a te a parte una bal same lal ben soda (V. Cap. I ), mescolate col pesce e fate le crocchette al sol ito. Invece del la balsamel la o di grasso o di magro, si può fare una po l t i g l ia di bur ro e far ina friggen- do vi cipol la, prezzemolo e un po' d'agl io. Quando la c ipo l la cominc ia a colorire aggiungete un bicchiere di v in rosso secc o e i l doppio di buon sugo, o di brodo di pesce r i stret to. Fa te addensare come una crema past icciera, aggiungendo acciughe ben tr i te, secondo