LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

4o Lo Scalco alla Moderna proffima ;fi dcfidcra nel Trinciante , Civiltà , Urba- nità, bella presènza, buona Loquela, Modeftia, e Sa- lacità . Deve e/Ter verfato il buon Trinciante, nel modo di ben trinciare, qualunque forte di Volatili, e di Qua- drupedi, tanto intieri, come in pezzi, con due Cortcl- li nelle mani, e delle Carni di c/fi, faper far Piccatigli, avvertendo, che limili Trinciamene fi devono fare, con la forcina in aria, con quella deprezza , & agilità, che deve eller propria d'un tal Profefìore. Io mi di- chiaro, che quanto ferivo in quefto Trattato, lo fò per quelli,che hanno prattica della ProfeiTìone,non per gì* Inefperti, e per quelli, che hanno poca attitudine. Del modo di Trinciare Volatili Dome/liei , " e Selvatici . D Eve il Trinciante, dopo cflèr giunto ad una_, prattica,non mediocre, & à qualche franchez- za,neirefercitio della Profefîîone, avvertire di pren- dere diligentemente, con la forcina, tutto quello, che gli farà di mefèierijpoiche quando e^ìi havrà bene im- broccato il Volatile , ò qualunque altro Carnaggio, troverà facilità in Trinciare, & in dare i Tagli dovuti, quali fi devono dare , con grafia, nelle gionture de i medefimi Volatili, con avvertenza di dargli, i Conve- nientiRegali nel Piatto. Nel Trinciare i Pollarti!, dovrà infilzarli ^ con JaJ