LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

n 44 Lo Scalco alla Moderna Gallina, e la Pollanca d'india , che fieno d'una mede- sima grandezza . Doverà il Trinciante delli fudetti tré Polli, fàrne_j Sèi parti, e della Pollanca d'India quando è aliai gran- de,farne anche più, regolandoli fecondo il numero de' Convitati. La Prattica commune, è di porre almeno due Cap- poni , per feruitio di fei Pcrfonc ; Dovrà dunque ag- giuftarfi il Piatto, dove il metteranno inmodo, che_j polla facilmente prenderiene uno, & imbroccarlo in_ aria*, imbroccato, che l'havcrà, darà principio à Trin- ciarlo dal Collo, quale diftaccato dal Bufto, farà cade- re nel Piatto; dapoi darà il fuo Taglio, alla punta dell' Ala dritta; appreflò tré Tàgli alla Cofcia dritta, e di- videndola , la farà cadere nel Piatto ; voltando poi il Cappone con il Coderone, che riguardi la fua mano manca; grifteiTì tagli darà alla punta dell'Ala, e della Cofcia manca, facendola cadere, con la punta del Col- tello nel Piatto ; appreflò darà due tagli, al Coderone alla partefìniftra, e quando il Pollo farà ripieno, dov- rà farlo cadere, con la punta del Coltello, nel Ton- do da parte, per farne i Regali à i Piatti, che dovrà Jèrvire » Indi principierà à fare il primo Tondo, tagliando l'Ala dritta, alla giontura delle Spalle, e fattala cade- re» con la punta del Coltello nel Piatto, con parte del- la Polpa del Petto, la fèrvirà del Sale conveniente, & il ripieno * fé vi farà 7 lo porgerà à chi deve 5 Segui- te-