LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Di Antonio Latini . Pan / . 4 3 trare fino all'olio del Petto, con qudìo che rciti lem- pre in aria, la Tetta del meddìmo Volatile, dando con leggiadria i fuor Tagli. Il tcno modo, è di elevarlo con il Coltello in aria, & imbroccarlo per la fchicna in maniera , che le pun- te venghino fino al Cailiro, vicino alle punte ddi'Ali, che così reitera il Petto per aria, con commodo di po- terci dare i Tagli; quello modo però è più proprio, da offervarfì ne'Polli, piccoli, & in qualunque altro limi- le Volatile. Alcuni Autori infognano anco il quarto modo , il quale farà d'Imbroccarlofopra il Tondo perii Calli- ro, e fargli paffare le punte della forcina nella fchicna, & alzandolo in aria, dar principio aTuoi Tagli, prin- cipiando dalla punta dell'Ala manca j dapoi tré Tagli alla Ccfcia,& alle altre parti del Corpo,riferbando per ultimo il Taglio del Collo che diftaccato, fi dovrà po- fare fopra il Tondo, dando il fuo Taglio alla Paletta del Petto, con riporlo così davanti i Convitati -, Que- llomodo però non è molto ufitato, e da me rare volte coitumato. I primi due modi, fono ncceffarji per Trinciare i Volatili grandi, il terzo per trinciare i Volatili picco- li, includendovi il Piccione, & il Pollaftro, e tutti quei Volatili,che'fogliono porfi intieri,avanti de'Con - vitati, e parendomi d'baver parlato à ballanza, circa^ l'Imbroccatura, horafarò parola del modo di com- partire i tre fopradetti Volatili, cioè il Cappone, Ia^ F z Gal-