LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

41 Lo Scalco alla. Modem* be inciviltà,il porgerlo avanti, con il Coderone rivol- to al Petto, il che ho veduto talvolta coftumarfi , da_,' Pcrfonepoco pratriche di tale efercitio. L'iftcflo modo di Trinciare, fi dovrà oflervare in_ qu Jfivoglia altro Volatile, che debba darli intiero, al Padrone, & à i Convitati,cioè la Gallina, la Pollanca d'India, & il Cappone,come altri volatili aliai grandi, perche non potendoli mettere intieri, davanti i Con- vitaticichiedono cfler polli à parte . Modo di Trinciare la Gallina, il Cappone , e la Pol- lanca d'India. I L modo di Trinciare, dipende da quello d'imbroc- care ; dico dunque , che i modi d'Imbroccare i fb» pradetti Volatili, fono tre, il primo farà di prenderei il Volatile, d'infilzarlo nel Petto , & elevato alquanto in aria , imbroccarlo, per il Collo, nella giontura del Eufto, facendo, che il Collo fudetto, venga à reftare_, nel mezzo della punta della forcina, qua! punta, farai penetrare fino all'offa del Petto, e tenendo fempre il Volatile, con Ji Piedi rivolti al di fopra, darai princi- pio alli Tagli del Collo, e continuerai tutto il Relian- te del Corpo. Il fecóndo modo, è di prendere il Volatile, e di po- tergli il CóJtello,dentro il Petto,& alzato alquanto in aria* imbroccarlo nel Coderone, che dovrai far venire, tra le due pùnte della forcina, quali punte farai pene* tra*