LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

46" LoScalco alla, Moderns narc i meriti maggiori , e minori de' Commeniali. I Polli bolliti fi devono trinciare nel Piatto,appog- giando la Forchetta nel Petto di eiìì ; fc ne faranno i dovuti feompartimenti, fervendo i Piatti d'erbe odo^ rifere, e d'altri Regali à proportione. Quando i fu- detti Polli, non follerò troppo cotti, e perciò atti à le- vari! in aria,il Trinciante li trinci cosi,perchc meglio gli riufeirà farlo in aito,che fui Piatto,dove no può ta*- to, efercitarfi l'Agilità del medefimo Trinciante . Qualfivoglia altro Volatile, nel dividerlo farà fog- getto, alla {opra narrata Regola. Dei Volatili piccioli, come Tordi,ò Malvezzi,ò al- tri, le ne potranno trinciare, tré, ò quattro in un me- defimo tempo , imbroccandoli accuraramentej tutti infìeme , ma quello Itile non farà facile à prat- ticarfi, fé non da Perfone,molto perite in quella pro- fefïione. Parlando della Starna , quella fi può trinciare i nj due maniere; la prima nella conformità ,che fi trincia il Piccione ; ma con alcune altre circoftanze ; i l Trin- ciante dunque, dopo chefi haurà porlo avanti il Piat- to delle Starne, dovrà prendere la terza forcina,e conJ il Coltello compagno, infilzare una di effe, per la pa- letta del Petto;alzata che i'haverà,la poferà con il Pet- to, fopra uno de Tondi, chefi terrà avanti $ Y imbroc- cherà poi pet la fchiena, con la fudetta forcina, le di cui punte farà penetrare nel Caflaro>overo neli'offodel Petto, coti elevata in aria, levara anco il Coltello, dal-