LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

Vi Antonio Latini . Par.I. 47 dalla parte,in cui i* navea pollo, principiando a fare ì fuoi tagliai colio, quale farà cadere nel Tondo. Da- rà poi altri tre tagli alla cofeia dritta , Se appreffo il ta- glio alla giuntura della fpalla dell'ala dritta, darà an- che un taglio alla polpa del petto, per lungo, fìnfotto alla fudett'ala. Quefto ifteflo modo dovrà tenere,pe* trinciare dalla parte mancale dopo che ha vera dati due tagli al coderonc, Io diiHmbroccherà , ponendolo fo- pra il Tondo, nel modo fòpraccennato, avvertendo di fare i tagli, con ogni maggiore Agilità. La feconda maniera è, quando fi vuol fare piccati- glio della polpa del petto , nel qual cafo doverà egli trinciare la Starna, nel modo the ho detto della Galli- na, e Cappone, dividendo le duecofeie, al collo, e co- derone, quali fatte cadere, con l'ordine dovuto in unj Tondo, gli refterà lopra la forcina il petto, con tutta,* laTua polpa, della quale potrà fare il piccatiglio, con-» avvertenza di far cadere tutte le parti divifè del Vola* tile, intorno al Tondo > acciocché poffa far cadere inj mezzo di eflb^tutto il piccatiglio, fatto dalla polpa del caflaro,alla quale dovrà prima levargli la peile>e farne fette piccole fottilij Cosi compito il trincianiento,di£» {imbroccherà lo fchelrro, ponendolo su ilmedefimo Tondo, acciochç fé gli fuffe rimaftàqualchc poca di polpa, poffaguftarfida Convitati. Si fèrvirà il piatto di fàlfa difperfa > efi regolerà di Pafte, con fale, e fette di Merangoli attorno • Come fi trincia la Starna, fi deve anche trinciare la Pernice, e la Beccaccia • No~ r '