LATINI - SCALCO ALLA MODERNA - 1692-1694 copia

ii8 Lo Scalco alla Moderna Modo di trinciare qual/tvoglia Co/ciotto di Quadrupede , Arroflo. P Rima d'infegnareilmodo di trinciare^ Cofciot- ti, Oc altre parti di qualfivoglia Quadrupede Ar- rogo , deve avvertire il Trinciante di contener- fi, come nel trinciargli Ale/fi j Quefìi dunque devo- no ciTerc trinciati foprail piatto, nonhavendo veduto mai alcun buon Trincianre,coftumare di trinciargli in aria, e quando mi è occorfo di trinciare Allefïi, ho se- pre coftumato, di farlo fopra il piatto, e cosi Aimo , che debba fare ogni buon Trinciante . Li Cofciottidi qualsivoglia Quadrupede Arroftiti, Coveranno tutti imbroccarseli una medefima manie- ra , cioè con la forcina grande, imbroccando i fudetti Cofciotti dalla parte maggiore , facendo che 1* oflb , venga à reflare nel mezzo della punta'della forcina-,, quali dovrà far penetrare fino all'olio della gamba,chc reftarà parimente tra le dette punte 5 terrà fèmpreil piede dei cofeiotto rivolto al di Coprale poi con il col- tello mezzano,darà principio à tagliare le fctte,faccn- done quattro, ò féi,da pori! inunToudo, fervi to di Sale,Limoncelli, & altri Regali, all'intorno, porgen- dolo poi a chi deve. Se vorrà il Trinciante fire di detto Cofeiotto Pie- catiglio, dovrà porne due, ò tré fette, per ciafched'un pfondo inmezzo delle quali «farà cadere il piccatiglio fu-