LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 105 - carne, secondo il caso, e servite. Le fettine potete anche infarinarle e friggerle nel burro. 166. Minestra di „purée“ di topinambours. — Cotti come sopra i topinambonrs passateli dallo staccio, diluite con brodo e servite con mat- toncini o gnocchetti di carne. Vi potete aggiungere delle erbe e un po’ di panna. Non dimenticate qualche droga se non avete messo il pepe. 167. Minestra di funghi. — Preparati i funghi secondo la regola (vedi fungh i in umido), siano essi spugnole, cantarelli, boleti, prugnuoli, pratajuoli o altre specie, possibilmente una buona miscela, con burro, olio, pepe, sale, cipolla, prezzemolo e una fesa d’ aglio schiacciato col sale (si possono adoperare anche funghi rimasti dal giorno antecedente) fateli sobbollire con un po’ di vino biancT). Allestite intanto un brodo buono di carne (se vi piace che sia denso fatelo bollire con un po’ di farina di piselli), mettetevi i funghi in proporzione di 4 cucchiai per persona o per '/» litro di brodo, legate con 2 tuorli d’uovo sbattuti, ag­ giungete dei crostoncini dì pane. 168. Minestra di funghi di magro. — Come sopra, prendendo, in­ vece del brodo di carne, un brodo di farina abbrustolita. 169. Minestra di iattarii deliziosi (Lapacendro buono). *) — Bollite 500 grammi di lattarii deliziosi nell’ acqua dove avrete messo sale, pepe, un pajo di cipolle intere, prezzemolo trito. P reparate a parte dei piccoli lattarii deliziosi, o altri funghetti cotti nel burro con olio, pepe, sale, cipolla e prezzemolo, preparate pure un buon brodo di carne. Pas­ sate il brodo dei funghi, coi lattarii stessi, unitelo al brodo di carne, unitevi anche i funghetti cotti a parte e dei gnocchettini fritti di pasta morta (vedi pag. 80 N.° 85). 170. Minestra di lattarii deliziosi di magro. — Come sopra, sol­ tanto adopererete brodo di pesce, di rane, di piselli, di farina abbrustolita o d’ erbe. 171. Minestra di boleti (brise) funghi porcini. — Cuocete i boleti nell' acqua con sale, pepe, cipolla, prezzemolo finché sono teneri, tritateli e metteteli a soffriggere nel burro, con della cipolla e un po’ di farina, pepe bianco e dell’ altro prezzemolo, bagnate coll’acqua in cui furono cotti, aggiungetevi del brodo; prima di servire mescolateli con delle ta ­ gliatelle cotte a parte. *) Nel dialetto trentino Funghi del pino.