LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 106 — 172. Minestra (li spugnole. Preparate un buon panbollito col pangrattato (vedi pag. 63 N." 13). Cuocete V2 chilog. di spugnole (ben pulite lavate e tagliate a pezzettini) nel burro con cipolla e prezzemolo, mescolatele poi col panbollito e servite. Il paubollito deve avere una den­ sità relativa. Non dimenticate nè di legare con un pajo di tuorli d’uovo questa miscela, nè di mettervi il formaggio e il pepe. S e z io n e III. Brodi e m inestre speciali di magro. * 1. Brodo d’ erbe. — H brodo d’ erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni tr i t i finis­ simi e poi si può comporre in molte maniere con tu t te le radici e le erbe indicate per il brodo d’ erbe di grasso. Dopo aver soffritte le verdure, s’ aggiunge dell’ acqua e si lascia bollire lungamente, poi si passa il brodo dal colatojo. Per ottenere una certa densità vi unirete delle patate crude a dadolini che poi si pas­ sano o una purée di lenticchie, di piselli o di fagiuoli. E superfluo il rammentare che con questo brodo (e anche colle erbe stesse se le volete conservare) in mancanza di brodo di carne, si possono servire tu t t i i gnocchetti indicati nello minestre di grasso, parecchi mattoncini e anche le tagliatelle. 2. Brodo di pesce. — Come le seguenti 3 rice tte passando tutto il pesce allo staccio. 3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tu t ta roba di mare. Tagliate le teste e le code del pesce al quale avrete levate le pinne, le scaglie e le inte­ riora, questo meno per i cefali che non si sbuzzano. Levate quindi anche le spine colle lische e pestate tu tto bene nel mortajo, mettendo da parte i pezzi di pesce regolari. Riscaldate dell’olio, soffriggetevi cipolla, se­ dano, pomodoro, poi il pesce pestato e alcune foglie d ’alloro. Badate che il composto prenda colore al fuoco, bagnate con l ’acqua occorrente, pas­ sate allo staccio, aggiungetevi i pezzi di pesce e lasciateli cuocere molto adagio, finché sono all’ordine. 4. Brodetto alla provenzale (Bouillabaisse) ricetta originale. — Tri­ ta te una cipolla di media grossezza, 2 fese d’aglio, 3 pomidoro, mette­