LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 107 — tele in una cazzarola con chilogr. 1 Va di pesci detti da Bouillabaisse, coinè congri, naselli, passerine, cefali, scarpigne, unendovi anche un’ a n ­ gusta, tu t ti ben puliti e tagliati a pezzi di media grossezza, condite con sale, pepe, zafferano, timo, lauro e un bicchiere d’olio fino. Coprite d’ acqua e collocate a fuoco ardente. Lasciate bollire 8-10 m. secondo la grossezza dei rocchi di pesce. Aggiungete un po' di prezzemolo trito, versate il brodo su fette di pane fino e servite il pesce a parte. 5. Zuppaili pesce d’acqua dolce. — Mettete in una cazzarola 70 gr. di burro con delle fette di cipolla, di carota, di sedano, aggiunge­ tevi prezzemolo trito, pezzetti di rana, teste di pesce, e 1 chilogr. di pesci d’ acqua dolce misti, come lucci, tinche, anguille, carpioni. Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell’acqua, riempite final­ mente la pentola d ’ acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2 ore di bollitura, levate dal fuoco e lasciate raffreddare il brodo. Digrassatelo, passatelo, servitelo con crostoni di pane, fettine cotte, r e ­ golari, tagliate collo stampo, di carota, di pastinaca, di radice di prez­ zemolo, e le uova del carpione che avrete cotte a parte e poi schiac­ ciate e diluite col brodo di pesce. Potete aggiungervi anche gnocchetti di pesce. Oppure : Soffriggete a parte nel burro i pezzi più belli del pesce, aggiungendovi poi il sugo di mezzo limone, */a bicchiere di vino bianco, acqua, pepe, sale. Cuocete tu tto il rimanente nell’ acqua con erbe o senza erbe, passate allo staccio prima il brodo, poi levate le erbe se vi sono, raccogliete tu t ti i pezzetti di pesce, senza lische, pestateli nel mor-- tajo con 3 panini bagnati nel brodo e 3 tuorli sodi, unite poi al brodo stesso e al pesce soffritto. 6. Brodo di rane. — Cuocete molte rane nell’acqua (8-10 rane per ogni commensale) con qualche verdura, dopo averle minutamente pe­ state. Spremete da uno staccio finissimo di metallo prima il brodo, poi la parte più densa, sforzando la carne a passare. Oppure : Prima di fare quest’operazione, soffriggete le rane nel burro, aggiungete acqua e un po’ di vino bianco, levate le rane e pe­ statele, asciugate quel po’ d ’ intingolo con della mollica di pane, mettete tu tto a bollire nell’ acqua, passate allo staccio. 7. Zupap di rane. — Ben lavate le rane levate loro con diligenza la parte carnosa e mettetela da parte. Pestate finamente nel mortajo gli ossicini, metteteli in un soffritto di burro scalogno e prezzemolo, fateli rosolare lentamente, aggiungete poi, a poco a poco, dell’ acqut| fredda o del brodo di pesce (se di grasso anche brodo di carne), fin^