LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 108 — chè avrete raccolto tu tto quel liquido che v’ occorre per la minestra. (Per 6 persone prenderete 30 - 40 ranocchi.) Soffriggete a parte nel burro i piccoli filetti di carne di rana, aggiungete del vino bianco e un po’ di limone, versateli nel brodo che avrete passato con gran cura da un finissimo colatojo, e cuocete i/t questo brodo del riso o della pasta. Col panbollito. Compiuta 1’ operazione precedente lasciate raffred­ dare il brodo di rane e rimettetelo freddo al fuoco con un pane in­ tero per ciascuna persona : quando il pane ha bollito 3//p A’ora, aggiun­ getevi i filetti di rana soffritti come sopra nel burro, sbattete col fu­ scello, e legate con 2 tuorli d’ uovo. Volendo fare questa minestra di grasso, col brodo di carne e un po’ di estra tto Liebig che la rende squisita, potete omettere le uova. Non dimenticate il formaggio. Altro sistema. Dopo aver ben lavate le rane, salatele, mettetele da parte, tornatele a lavare, soffriggetele di bel colore con burro e cipolla, aggiungete un po’ d’ acqua, un po’ di vino bianco e tiratele a cottura. Staccate la polpa dagli ossicini, passatela allo staccio, unitevi dei tuorli d’uovo cotti sodi (per 40 rane 4 tuorli). Fate un leggero roux (vedi pag. 5), aggiungetevi il brodo che avrete ottenuto versando dell’acqua sugli ossicini e facendo bollire, servite con crostoni. 8. Brodo dì tinca. — Prendete una tinca da 1 chilogr., passa­ tevi sopra vicino alla pelle la paletta rovente per poterla pulir bene dalle scaglie o intingetela prima nell’ acqua bollente poi subito nel- 1’ acqua fredda. Pulita che sia, tagliatela a pezzi, levandone possibilmente coll’ ajuto d’ un pannolino tu t te le lische. Mettete a bollire la tes ta e la spina dorsale in un tegame a parte con dell’ acqua e collocate invece i pezzetti di tinca su un soffritto di burro, cipolla e prezzemolo. Quando hanno preso un bel colore, salate, mettetevi pepe abbondante, salsa di pomodoro e diluite col brodo della spina e dell’ acqua. Dopo due ore di lenta cottura, durante le quali avrete avuto cura di rifondere un po’ d’ acqua, colate il brodo e pestate tu t ti i filetti del pesce nel mortajo insieme a due pani che avrete prima imbevuti di vino bianco e poi spremuti sopra il colatojo. Diluite col brodo il composto che ne risulta, e fatevi poi cuocere il riso o la pasta o dei gnocchetti a scelta. 9. Zupap di tinca. — Preparate la tinca come sopra, fate bollire la tes ta e la spina nell’ acqua con un miscuglio di verdure, cioè porri, carota, cipolla, pastinaca, prezzemolo che avrete prima soffritti nel burro, aggiungetevi due foglie d’ alloro, e quando il brodo è pronto ser- vitevene per diluire l’ intingolo che allestirete nel medesimo tempo coi pezzi di tinca, con burro, scalogni, conserva di pomodoro, e dal quale