LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 109 — poi leverete, spremendoli, i pezzi di pesce. Pestate qnesti pezzi nel mor- tajo con 1 o 2 pani inzuppati nel latte, aggiungetevi un po’ di burro di gamberi o, se non ne avete, burro semplice e 2 uova e formate dei gnocchetti. Intanto avrete messo nel brodo 4 - 6 patate crude a dadi, e sciolte che siano, servite coi gnocchetti. 10. Zupa d'anguilla. — P reparate una bella anguilla secondo la regola, tagliatela a pezzetti, infilateli a tre a tre negli stuzzicadenti, di­ videndoli, alternativamente, con foglie di salvia e d’ alloro. Versatevi sopra del buon aceto a cucchiaini e cuocete al forno dai 30 ai 45 m. senz’altri ingredienti. Levate poi dal forno, ge tta te le faglie, tagliate il pesce a minuti pezzi, levategli la spina. Intanto avrete preparato un brodo di piselli verdi (vedi pag. 101). Versate questo brodo, passato, sovra un po’ di burro in cui avrete rosolato della cipolla tr i ta e del pane a dadi, aggiungete molto pepe di Cajenna, mezzo bicchiere di marsala e i pezzetti d’ anguilla e servite fumante. E una minestra sa­ porita ma molto pesante; se volete aggraziarne il sapore aggiungete al soffritto un mazzetto d’ erbe aromatiche, timo, basilico, maggiorana. Po­ te te unirvi anche un po’ di salsa di pomodoro e sugo di limone. 11. Brodo di gamberi. — Pestate nel mortaio i corpi interi dei gamberi cotti (vedi ricetta seguente), rosolateli nel burro con cipolla, prezzemolo e poca cannella. Aggiungete l’ acqua necessaria, bollite un’ora, ravvivate il brodo con pepe e abbondante formaggio. 12. Zupa di gamberi (Bisque). — Questa minestra che gode grande favore in Francia si può allestire in diverse manière. Ecco un sistema semplice : Dopo aver lavati molto bene i gamberi gettateli subito nell’ acqua bollente e salata, che avrete anche bollita prima con del vino bianco, un po’ d’ aceto e un mazzetto guernito. Levate loro (appena son rossi) le zampette e le code, pestate il rimanente in modo da averne una pasta finissima, mettetela a rosolare con del burro finché questo prenda colore, passatela da uno staccio assai fino, pestatela nel mortajo con 2 pani inzuppati nel brodo di pesce o di rane e con due tuorli sodi. Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due metteteli nel brodo di rane, aggiungete le code e le zampette dei gamberi. Il composto, senza il pane, volendo, si può scioglierlo anche nel brodo