LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 110 - di piselli secchi, qualità gialla o verde : in questo caso si serve con dadolini di pane trito e con le code e le zampette dei gamberi. Col brodo di carne questa minestra si fa assai migliore. Le danno buon sapore anche certe verdure, come cavoli di Bruxelles rosolati nel burro, broccoli fini, fogliette di verza empite. 13. Zupa di baccalà. — Lavate nell’acqua fredda 5 pezzi di bac­ calà. Pulitelo bene dalla spina dorsale e dalle lische e tagliatelo a minuti pezzettini colla mezzaluna. Ungete un tegame con burro, spolverizzatelo di pangrattato, collocatevi il baccalà con un battutino abbondante di cipolla e di prezzemolo, un pochino d’ aglio ; 4-5 cucchiai d’olio, un pezzo di burro come un piccolo uovo e mezzo cucchiaio di pepe. Il sale si mette a metà cottura. Collocate il tegame sul fuoco di carbone e lasciate cuocere lentamente il baccalà 2 ore rimestando di tra tto in tra t to e ag­ giungendovi qualche cucchiaio di latte o d ’ acqua. Intanto avrete preparato un buon brodo d’ erbe e di radici con qualche dadolino di patata cruda. Passate il brodo allo staccio unitevi il baccalà che per questa minestra dev’ essere di prima qualità e mor­ bidissimo. Se avrete dei tartufi aggiungetene uno o due al baccalà, al­ trimenti potrete aggraziarne il sapore con 2-3 cucchiai di funghi freschi cotti a parte, o di funghi conservati nelle scatole. Gli s’acldice anche la salsa di pomodoro. 14. Minestra di „purée“ di baccalà. — Procedete come sopra ag­ giungendo al composto della besciamella con formaggio e passando tu tto allo staccio, meno i funghi e i tartufi. 15. Zupa di sardelle. — Rosolate nel burro 6 cipolle di media grossezza, la polpa di 4 sardelle e un pugno di pangrattato, aggiun­ getevi l’acqua che occorre, una cipolla guernita con 2 chiodi di garo­ fano e 2 pezzetti di cannella che poi leverete; passate, dopo 30-40 m. di bollitura, il brodo e servitelo con fette regolari di pane di segala e un ovo affogato per ciascun commensale. 16. Minestra di lumache. — Cuocete le lumache in ragoût (vedi Cap. 17), tagliatele fine colla mezzaluna e servitele nel brodo di pesce, con pezzetti o gnocchetti d’ova sode dopo averle soffritte un pochino nel burro con pangrattato e prezzemolo. Strizzatevi sopra un po’ di limone. Potete servirle anche nel brodo -di piselli, o nel brodo d’ erbe, nel qual caso ometterete il limone.