LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— I l i — 17. Minestra di cappe 0 telline. (Ricetta veneziana). — Collocate le cappe, ben lavate e pulite, con un po’ d’ acqua e vino bianco in una pen­ tola, sul fuoco (il procedimento è pur troppo alquanto crudele, perchè non potendo mangiare le „ cappe “ morte che riuscirebbero dannose, l'uomo è costretto a cuocerle vive, come avviene delle lumache e dei gamberi ai quali non rinunzia, confortandosi colla speranza della loro scarsa sen­ sibilità) finché s ’ aprono da loro, levatele dal guscio e mettetele a parte, ripulendole ancora da ogni bruscolo nero. Compiuta quest’operazione, pre­ parerete un soffritto d’erbe con molta cipolla, vi unirete un roax biondo e .un po’ di madera, pepe, sale, un tuorlo d’ uovo per ogni commensale, e il brodo delle cappe Calcolate 8-10 cappe per persona, non di più, al­ trimenti la minestra diverrebbe indigesta. Potete aggiungervi alla fine un po’ di sugo di limone. 18. Minestra di cioccolata, per bambini. — Calcolate 4 decil. di latte e 30 gr. di cioccolata per ogni commensale. Fate sciogliere la ciocco­ lata nel latte e dopo alcuni minuti di bollitura, legatela eoa tuorli d’uovo, frullando bene, aggiungetevi una presina di sale, se v ’aggrada anche un pochino di zucchero e versatela su crostini di pane abbrustolito. 19. Minestra di finta cioccolata. — Abbrustolite in una cazzarola 3 cucchiai colmi di farina, finch’ essa prende un bel color nocciuola, ba­ gnate con circa 4 litri di latte, salando un poco il composto e aggiun­ gendo zucchero e cannella a discrezione fatelo bollire una mezz’ ora, le­ gatelo con rossi d’ uovo e servitelo con crostoni di pane arrostito. 20. Minestra di magro alla casalinga. — Preparate del brodo di farina abbrustolita alla tedesca come indica la rice tta N.° 10 della se­ zione II del presente capitolo. Fatevi cuocere dei dadolini di patata e del riso; salate, aggiungete un po’ di pepe e cannella a discrezione. 21. Minestra di latte. — La pasta, il riso, il semolino si possono cuocere nel latte e servire come minestra, aggiungendovi pepe e sale oppure cannella e zucchero.