LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia
V • ' V . * *y*. • . ;. *. *♦* . ' . *.* . *. V \ *. vv. •!♦'*•*•'*_£*.•*•"* s • ’ •*»'V .* *•*.* . *.*.*.*.* . * C A P IT O L O Q U IN T O Gelatine di brodo di carne, di pesce, ecc. ecc. 1. La gelatina (aspic). — La gelatina è un cibo molto sano, spe cie per i fanciulli, per i vecchi e per i convalescenti. Essa ha un uffi cio ricostituente, ma si serve anche come contorno o come camicia di certi p iatti freddi tini. La gelatina per guernizioni si fa rapprendere sul ghiaccio, in piccole formette apposite oppure in stampi rettangolari, lie vemente spennellati d’ olio finissimo, per poi tagliarla a piacimento, o per formarne una specie di muschio dorato, passandola dalla siringa col disco a tre fori. Le gelatine migliori sono quelle fatte senza colla di pesce ma esigono molta cura e alcune ore di tempo. Ho indicato parecchie ricette, affinchè possiate scegliere, a norma degl’ingredienti di cui disponete. a) Coi p ied i di vitello. Ingredienti: manzo 500 gr., fegato di manz rosolato nel burro 10 gr., coda di manzo 200 gr., due piedi di vitello ben puliti, una cipolla tagliata in croce, alcune fettine di se dano, di carota e di pastinaca, alcune foglie di prezzemolo, 3-4 foglie d ’alloro, un cucchiaino d’estratto di Liebig, un quartuccio di marsala, 1 uovo intero, alcuni albumi. Mettete tu tto al fuoco con 4 litri d’ acqua (meno 1’ uovo e gli albumi) e fate bollire assai lentamente (con dizione indispensabile perchè la gelatina riesca traspa rente), schiumate e digrassate con diligenza ; quando la carne è cotta, aggiungetevi l’uovo schiacciato col suo (/uscio e 3-4 albumi a neve, anche più, se ne avete, pas sate parecchie volte il liquido da una salvietta bagnata nell’acqua fredda, finché esso appare limpido. Se fosse Arnese per filtrare, troppo poco denso restringetelo al fuoco. Se disponete d’un sacco da fil tra re servitevene invece della salvietta.
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy ODkxNTE=