LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 113 — b) Coi piedi di vitello. Pulite 4 piedi di vitello e lasciateli 12 ore nell’ acqua. Metteteli quindi in una pentola con 200 gr. di fegato di vitello e 100 gr. di milza rosolati prima nel burro, due cipolle guer- nite con dei pezzetti di cannella e chiodi di garofano, alcune foglie d’ alloro, una presa di noce moscata, la scorza d’ un limone, litri 2 l/g d’ acqua, litri 1 J/ 2 di vino bianco, 2 bicchieri d ’aceto. Fate bollire tu tto molto adagio, schiumando e digrassando con diligenza e aggiungendo a poco a poco, se ne avete, un po’ di consommé (mezzo litro circa). Prima di levare il liquido dal fuoco gli darete un bel colore con un pajo di cuc­ chiai di zucchero caramellato o con un cucchiajo di estratto di Liebig. Fate rapprendere la gelatina, levate quel po’ di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d’acqua bollente, scioglietela nuovamente, mettetela al fuoco; quando bolle, unitevi 4-5 albumi a densa neve, lasciate sobbollire alcuni minuti, passate dal to ­ vagliolo come sopra, salate. c) Coi piedi di vitello. Ingredienti : due piedi di vitello, una vecchia gallina, 300 gr. di manzo magro, 300 gr. di petto di vitello, un pezzetto di fegato (100 gr.), due cipollette, una radice di prezzemolo, una carota, un pezzetto di radice di sedano, un mazzetto guernito (vedi Pag. 5 N.° 2), alcuni grani di pepe bianco, 4 litri d’acqua, mezzolitro di vino bianco e */4 d’aceto. A metà cottura levate le verdure. Quando il li­ quido, che avrete bollito molto adagio, bene schiumato e digrassato è ridotto a un terzo, scolatelo e versatelo in una scodella. Il giorno se­ guente levate il grasso come indica la rice tta b), tornatelo a bollire, sa­ latelo e unitevi 4 albumi a densa neve, collocandolo per un quarto d’ora nel forno. Passatelo quindi dalla salvietta o dall’ apposito filtro. d) Coi piedi di vitello. Fate rosolare, nel burro, 420 gr. di manzo magro, unitevi 3 piedi di vitello, 3 gardene (cesene), 2 cipolline, 2 piedi di sedano, un pezzo di cannella, 7 decilitri di vino bianco, 4 litri d’acqua e fate bollire il composto molto adagio, schiumando e digrassando con diligenza finch’ è ridotto ad un terzo. Passatelo quindi da un tovagliuolo bagnato o dal filtro e se non fosse limpido chiaritelo con albumi a neve come dice la precedente ricetta. e) Con la colla di pesce. Ingredienti : uno zampino di majale, carne di manzo (coscia) chilog. 1, carne di vitello (petto) gr. 500, una radice di sedano, 2 carote, 2 cipolle, un po’ di sale, 4 litri d’ acqua, il sugo di mezzo limone, 5 fogli di colla di pesce, mezzo bicchiere di marsala, 4 albumi a neve. Fate bollire 4 ore, adagio, la carne coll’ acqua e colle verdure in­ tere e il sale (volendo potete aggiungere anche degli ossi, specie quelli del vitello), passate quindi il liquido da un tovagliuolo e lasciatelo raf- 8