LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

_ 114 - freddare. Quand’ è freddo, aggiungete le chiare, e rimettetelo al fuoco sbattendo finché bolle. Unitevi allora il sugo di limone, la marsala e la colla di pesce, bollite mezz’ora circa, poi passate dalla salvietta o dal filtro finché la gelatina è limpida e trasparente. f) Con la colla d i pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, pro­ sciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 V*, 2 albumi. Pestate grossolanamente il prosciutto e il manzo e di questo met- tene da parte 100 gr. Collocate il resto al fuoco col brodo e dopo due ore di lenta cottura unitevi il manzo messo da parte e mescolato coi 2 albumi naturali ; dopo un’altra mezz’ ora di bollitura passate il liquido, aggiungetevi la colla di pesce sciolta in un po’ di brodo e tornatelo a filtrare, finch’ esso è chiarito. Se occorre digrassate come sopra. g) Con la colla di pesce e estratto Maggi. Bollite 10 m. 1j a litro d’ acqua con un cucchiaio d’estratto Maggi, una cipolla, 4 grani di pepe, 20 gr. di colla di pesce. Chiarite con 2 albumi a neve, aggiungetevi un piccolo bicchiere di marsala, filtrate e fate congelare. NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia, soffritta con burro e cipolla per ripieni, fritture ecc. ecc. 2. Gelatina dì pesce. — Ingredienti : un pezzo di sedano a fette, 2 carote, 2 cipolle non sbucciate, 3 foglie d’ alloro, un mazzetto guer- nito, 2 chiodi di garofano, 4 grani di pepe bianco, un po’ di noce mo­ scata raschiata, un cuore di verza, litri 1 l/2 di brodo di pesce (vedi pag. 106 N.° 2), mezzo bicchiere d’aceto e 1 bicchiere di vino, 100 gr. di colla di pesce, 3 albumi. Bollite tu tto un pajo d 'o re a lento fuoco, meno la colla che ag­ giungerete alla fine sciolta nel vino o nel brodo di pesce, e gli albumi che adopererete per chiarire il liquido come dicemmo nella rice tta e). Passate poi più volte dal tovagliuolo o dall’ apposito sacchetto per filtrare. 3. Gelatina di limone senza zucchero, p e r guernisioni. — Fate bol­ lire x/4 di litro d’acqua, l/4 di litro di vino bianco con 30 gr. di colla di pesce, la scorza t r i ta finissima di 2 limoni e 1 albume a neve. Dopo pochi minuti di cottura aggiungetevi il sugo di 2-3 limoni (secondo il gusto), passate il liquido due tre volte dal tovagliuolo 0 dal filtro, met­ tetelo in uno stampo liscio e basso spennellato con olio di mandorle e fate rapprendere sul ghiaccio. Questa gelatina si può servire, tagliata in forma di crostini, con vari piatti di carne invece degli spicchi di limone e in particolar modo col vitello tonnato e con pasticci freddi, di carne piccante.