LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

C A P IT O L O S E S T O S e z i o n e I . Minestre asciutte, gnocchi ecc. ecc. 1- Tagliatelle semplici. — Intridete Va chilogr. di farina con sole nova, sei buoni pizzichi di sale finissimo e, se non avete molte uova a di­ sposizione, aggiungetevi qualche cucchiajo d’acqua tepida o di brodo e fate >1 solito impasto, sulla spianatoja, maneggiandolo a lungo e con forza. Tirate una sfoglia piuttosto sottile, fatela asciugare due o tre ore su di una tovaglia e, al momento di servirvene, tagliatela con la rotella in tante striscie lunghe quanto la sfoglia e larghe 1-2 cent. Mettete le taglia­ telle in una pentola quasi colma d ’ acqua bollente e salata e cosi grande che si possano 'sollevare di quando in quando con una forchetta di legno affinchè non s’ attacchino. Cotte non troppo, che resistano un pochino sotto il dente, le sco­ lerete, le condirete, a strati, con burro bollente, parmigiano e volendo con conserva di pomodoro. Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene daH’Ungheria, manca affatto di sapore ; conviene però che sia bianca, altrimenti la pasta piglierebbe un aspetto spiacevole. I cuochi, generalmente, si contentano di salare l’ acqua in cui vanno c° tte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più umido e nuoce alla bellezza della sfoglia. Tagliatelle verdi. — Lessate 300 gr. di spinaci, possibilmente senz acqua, passateli allo staccio, unitevi 4-6 ova e quella quantità di farina che assorbono per poter fare una pasta come la precedente, ma-