LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

neghiate questa pasta, stendetela sulla spianatoja e tagliatela a striscie lunghe circa 20 cent, e larghe cent. 1 x/2 che poi condirete con burro fuso e parmigiano o con una buona salsa di pomodoro. Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v’ aggrada aggiungete all’erba scelta un po’ di cerfoglio, d’ acetosa, d’ erba cipollina. 3. Tagliatelle alla romagnola. — P reparate la pasta e tira te la sfoglia come al N.° 1, trascorse 2-3 ore, rotolatela e tagliatela in sot­ tili listarelle, lasciatele asciugare un poco sulla spianatoja, cuocetele nell’acqua bollente salata, sollevandole con la forchetta perchè non s’attacchino, scolatele bene, conditele a s tra t i col seguente composto: Sciolto in un tegame 30 gr. di stru tto , aggiungetevi 30 gr. di burro e due cipolle di media grossezza tagliate minutissime. Quando la cipolla ha preso colore, mettetevi una piccola carota e due teneri gambi di sedano e, quando questi sono pure rosolati, aggiungetevi un cucchiajo abbondante di prezzemolo trito finissimo, sale, pepe bianco, volendo un pizzico di cannella, finalmente i fegatini, pure pesti, di due polli. Lasciate rosolare attentamente tutto , poi bagnate con qualche cuc­ chiajo di brodo, coti conserva o salsa di pomodoro e fate sobbollire mez- z’ora sull’angolo del fornello. Se non avete i fegatini, prendete un pezzo di manzo ridotto a minutissimi pezzi, quasi pestato. 4. Fettuccine di magro col tonno e coll’ acciuga. — Tritate mi­ nutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di tonno e 3 acciughe), fate riscaldare dell’ olio in un te ­ game e quand’è bollente aggiungetevi un pezzetto di burro (5 cuc­ chiai d’olio, 50 gr. di burro), unitevi il battutino di tonno e d’acciuga e fatelo soffriggere un pochino, involgete in quest’intinto delle tag l ia ­ telle fine, cotte e scolate e servitele con parmigiano. 5. Tagliatelle di magro col semolino tostato. — P reparata la sfo­ glia come al N.° 1 la taglierete colla rotella in tante liste larghe cent. 1 ‘/a- Mentre le tagliatelle stanno cuocendo, sciogliete in un tegame largo un pezzo di burro grande come un uovo, gettatevi due manate di semolino grosso, e rosolatelo con gran cura, affinchè pigli un bel color d ’oro, senza annerire. Cotte e scolate le tagliatelle, mettetele nel t e ­ game e involgetele, mescolando con garbo, nel semolino. Servitele con parmigiano a parte. 6. Fettuccine di magro coi cavoli all’ ungherese. — Tagliate a li­ starelle una bella palla di cavolo cappuccio, poi trita te la colla mezza­ - 11(5 -