LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 117 - luna. Fate arrossare un pezzo di s tru tto , mettetevi il cavolo senz altra aggiunta e rimestate finch’esso ha preso colore, poi mescolatevi delle tagliatelle fine come quelle del N.° 3. 7. Tagliatelle alla tedesca dette „Paglia e fieno“. — Preparate delle tagliatelle con una pasta tu t ta d’uova e farina, senz’ acqua. Ti­ ra te la sfoglia sottile e tagliatela a striscioline finissime come i taglie­ rini da minestra in brodo. Fate arrossare in un tegame 30 grammi di stru tto , mettetevi 30 gr. di burro e quando il grasso è bollente g e t ta ­ tevi le tagliatelle crude, rimestando bene affinchè si rosolino senza rompersi troppo. Quando hanno preso un bel color biondo riempite il te ­ game di brodo e lasciatele asciugare adagio finché il brodo è assorbito, e se occorre, aggiungetene ancora un pochino. Servite con formaggio. 8. Tagliatelle di semolino. — Intridete del semolino fino, con sole uova, senz’ acqua, aggiungetevi se v’ aggrada un po’ di farina ma b a ­ date che in questo caso le tagliatelle riescono più molli. L impasto però non dev’ essere duro. Prima di tirare la sfoglia lasciatela riposare 3/4 d 'o ra , procedete quindi come colle altre tagliatelle. Quando salate il pastone potete aggiungervi un po’ di noce moscata. 9. Tagliatelle di patate. — Cuocete a vapore 8-10 patate di me­ dia grossezza, schiacciatele col matterello sulla spianatoja in modo che non vi rimangano bozzoli o passatele da uno staccio, incorporatevi 2-3 uova e la quantità di farina che assorbono, salate la pasta e aggiun­ getevi ancora 2-3 cucchiai di parmigiano. Tirate la sfoglia non troppo sottile e tagliatela colla rotella in tante striscie larghe 2 centimetri e lunghe 8-10 cent, che cuocerete con precauzione, affinchè non si sciol­ gano, nell'acqua salata, ma non troppo bollente e condirete poi con formaggio e burro nel quale avrete soffritto 4-6 cucchiai di pangrat­ tato. Potete tagliare questa pasta anche a foggia di quadratelli. 10. Quadratelli di pasta da tagliatelle. — Tirate la sfoglia come al N.° 1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella in tan ti quadratelli regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3 secondo il gusto, cuoceteli nell’acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti : ci) semplicemente con burro e parmigiano ovvero con burro, par­ migiano e salsa di pomodoro ; b) col ragont alla romagnola come le tagliatelle del N.° 2 ; c) col tonno e 1’ acciuga come le tagliatelle del N.° 4 ; d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;