LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 118 — e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ; f ) col prosciutto o lardo fumato tagliato a quadrettini minutis­ simi e soffritto con un po’ di burro. 11. Quadrateli! al gratin. — P reparati i quadrateli come al N.° pre­ cedente, con una sfoglia' assai sottile, fateli rosolare crudi in metà stru tto e metà burro bollente, come le tagliatelle del N.° 7, soltanto un pochino meno. Versatevi sopra del brodo buono e fateglielo asciugare, poi dispo­ neteli a s tra ti in una scodella resistente al fuoco, con prosciutto pesto e formaggio, spolverizzateli di pangrattato, spargetevi sopra dei pez­ zetti di burro fresco e collocateli mezz’ ora al forno. 12. Quadratelli col ripieno di tonno e besciamella. — Fate una buona besciamella (vedi pag. 25) con 40 gr. di burro, 30 gr. di farina ed il latte necessario e aggiungetevi un po’ di pepe, 200 gr. di tonno so tt’olio ridotto in poltiglia e 2 acciugliine passate allo staccio. Tirate una sfoglia da tagliatelle come al N.° 1 del presente Capitolo, e disponete, su metà della stessa, dei mucchietti del suddetto composto grossi come nocciuole e a distanze regolari fra loro; ripiegatevi sopra l ’ altra metà della sfo­ glia, comprimete un pochino la pasta intorno al composto e tagliatela con la rotella in tan ti quadratelli regolari che cuocerete nell’ acqua bol­ lente (non salata) e, bene scolati, condirete con burro, cacio e pomodoro. 13. Quadratelli col ripieno di ricotta. — Amalgamate 2 0 0 gr. di r i­ cotta fina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, un cucchiajo colmo di prez­ zemolo trito e un cucchiajo colmo di pangrattato arrostito nel burro; formate i quadratelli come si è detto nel numero precedente e conditeli con burro, cacio e pomodoro, oppure, per variare, con burro e pangrat­ tato arrostito. 14. Quadratelli col ripieno dispinaci. — Cuocete, possibilmente senza acqua, alcune manate di spinaci, tritateli con la lunetta e passateli allo staccio dopo avervi aggiunto 5-6 foglie d’acetosa cotte nell’ acqua e pure passate, e se credete due 0 tre pizzichi d ’ erba cipollina tr i ta fi­ nissima, fateli soffriggere nel burro dove avrete arrossato una cipolla trita , aggiungete sale, pepe, un pizzico di cannella, due cucchiai di besciamella (vedi pag. 25), due cucchiai di formaggio grattuggiato e un uovo intero. Empite con questo composto i quadratelli come si disse al N.° 12 e condite con burro, formaggio e salsa di pomodoro. 15. Quadratelli col ripieno di carciofi. — Empite i soliti quadratelli come al N.° 12 col composto seguente :