LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 119 - I fondi e la raschiatura delle foglie di 12 carciofi grandi, cotti nell’ acqua salata passati allo staccio e mescolati con 1 uovo e una besciamella di 30 grammi di burro, 20 di farina, pepe, sale e il latte occor­ rente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente. 16. Quadratelli col ripieno di carne. — Se avete degli avanzi d’a r­ rosto, in ispecie di pollo, o dei fegatini, tritateli minutamente, fateli ro­ solare nel burro, aggiungetevi un po’ di brodo buono o di sugo d’ a r­ rosto. P reparate i quadratelli come si disse al N.° 12 bagnando però la pasta con del tuorlo d’uovo intorno al composto perchè non s ’ aprano e, cotti che siano, conditeli col ragout alla romagnola (vedi N." 3) oppure con del buon sugo. Un po’ di salame, di prosciutto o di carne salata ravviva il gusto del ripieno. 17. Ravioli alla milanese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, soltanto li terre te un po’ più grandi. 18. Ravioli alla genovese. — Come quelli indicati per la minestra in brodo, ma più grandi. 19. Ravioli alla trentina. — Come quelli indicati nella minestra in brodo, ma più grandi assai. 20. Ravioli di spinaci. — Come i quadratelli del N.° 14 soltanto li terre te in forma di mezzi dischi. 21. Finti cappelletti alla bolognese. — Data questa proporzione: due pugni farina di mano piccola, un pugno di formaggio parmi­ giano gra tta to , 1 uovo, un pizzico di cannella e un pizzico di noce moscata g ra tta ta , fate sulla spianatoja quella pasta che v ’ occorre, maneggiandola bene e tirando la sfoglia fi­ nissima, che poi taglierete in tan ti pezzetti di centi- metri quadrati 2 Va 0 3. Unite gli angoli opposti dei quadratini, a due a due, in modo che una saldatura riesca di sopra e 1 altra di­ sotto, cuocete i tinti cappelletti nell’ acqua salata o nel brodo, conditeli, se di magro, con burro, formaggio e pomodoro, se di grasso, collo stesso ragout delle tagliatelle (vedi N.° 3). 22. Cappelletti alla bolognese. — Si fanno con la stessa forma e con le stesse ricette dei cappelletti da minestra in brodo (vedi pag. 69),