LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 120 — soltanto i dischi di pasta devono essere più grandi (circa 4 centimetri di diametro). Si servono con il solito ragout delle tagliatelle (vedi N.° 3) o con un soffrittino di burro, prosciutto e fegatini tr i ti, o semplicemente con burro, formaggio e pomodoro (vedi anche pasticcio di cappelletti). 23. Cappelletti di ricotta, di magro alla bolognese. — Con 4-6 uova, un po' d’acqua e la farina che assorbono, formate una bella pasta sulla spianatoja, maneggiandola bene e tirate la sfoglia in modo che sia molto fina ina resistente. Tagliatela in tanti dischi del diametro di 5 centimetri, empiteli con un cucchiaino del seguente composto, ripiegateli in forma di ravioli, unitene i due lembi estremi intorno all’indice della mano destra, rivolgete l’ orlo in su per dar loro la forma del cappelletto, cuocete i cappelletti nell’acqua salata bollente, scolateli, conditeli con burro, for­ maggio e pomodoro. Ripieno : 400 gr. di ricotta fresca, bene scolata, 2 pugni di for­ maggio, 1 uovo intero, 2 cucchiai di prezzemolo trito finissimo, un po’ di noce moscata, tu tto ben mescolato, sale punto. 24. Agnellotti alla parmigiana. — Fate soffriggere un pezzo di burro come un uovo, aggiungendovi 2 cipolle trite, mettetevi sopra 300 grammi di vitello tagliato a pezzi e lasciatelo rosolare. Quando ha preso bel colore bagnate a poco a poco con del brodo buono o del sugo d ’arrosto. Quando dopo mezz’ora circa, il vitello sarà cotto, levatelo e tritatelo finamente riducendolo in poltiglia, per il ripieno ; aggiungete al sugo un po’ di conserva di pomodoro, lasciatelo sobbollire e passa­ telo allo staccio onde servirvene per il condimento. Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l ’avrete t ira ta fina col matte­ rello e tagliata in tan te liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli altri, dei mucchietti di composto. Ripiegate le liste su di loro stesse, chiudendole bene, poi intagliatevi con un tagliapasta di 3 centi- metri di diametro, senza toccare la parte pie­ gata, tan ti mezzi dischi che poi cuocerete nell’acqua o nel brodo e con­ direte col vostro sugo. Coi ritagli potete allestire dei „ malfattini “ da minestra (vedi p. 69). 25. Agnellotti d'altro genere Tatti con avanzi di manzo bollito. - Se avete del manzo bollito, tritatelo finamente. Soffriggete nel burro bollente una cipolla trita , due gambi di sedano, un cuccliiajo di prez­ zemolo, e il manzo (circa 350 gr.), aggiungetevi un bel xiucchiajo di Modo di fare i ravioli. /