LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

- 121 - pang ra tta to mescolato a parte, sul fuoco, con un po’ di brodo buono o di sugo, 4 cucchiai di parmigiano, uno scrupolo di cannella e di noce moscata, rimestate il composto e disponetelo in forma di grosse noc- ciuole sulla metà d’ una sfoglia finissima di pasta che avrete fatta sul tagliere, intridendo 4 uova intere con la farina che assorbono. Co­ prite i mucchietti con l ’altra metà della sfoglia, premete un poco la la pasta e con un cerchiello del diametro di 2 ‘/ 2 centimetri che girerete intorno al composto destramente e comprimendo con forza formate gli agnellotti rotondi. La pasta dev’esser poca, soltanto quanta occorre per raccogliere il composto e racchiuderlo. Condite gli agnellotti con burro, formaggio e pomodoro. 26. Spaghetti colia cipolla, di magro. — Tritate due belle cipolle, fatele soffriggere nell’ olio fino, aggiungete sale, pepe. Ouocete gli spa­ ghetti nell’ acqua bollente debitamente salata, conditeli col precedente composto e con buon parmigiano. Servite, per chi li gradisce, con la salsa di pomodoro a parte. 27. Spaghetti alla genovese. — Riscaldate 1/s di litro di buon olio da tavola, fatevi soffriggere due cipolle tr ite minutissime e un bel maz­ zetto di basilico fino verde, pure pestato minutamente colla lunetta, sciogliete col sale occorrente mezza fesina d’ aglio, schiacciandola sul tagliere, unitela al resto, aggiungetevi 4 cucchiai di parmigiano e con­ dite con questo composto 400 gr. di spaghetti che avrete cotti e scolati. Se l ’olio è finissimo versatelo crudo col solo battutiuo di basilico e col formaggio sugli spaghetti bollenti. 28. Spaghetti coi piselli alla romagnola. — Fate soffriggere una cipolletta nel burro, unitevi un po’ di prezzemolo, pepe e 30-40 grammi di prosciutto trito finamente e in mancanza del prosciutto, salame. Ag­ giungetevi 250 gr. di piselli verdi che avrete bolliti un momento nell’acqua salata, fateli rosolare, bagnandoli di tra tto in tra tto con qualche cuc­ chiaio di buon sugo. Cuccete 400 gr. di spaghetti nell’acqua, scolateli, uniteli ai piselli con molto formaggio e servite. 2 9 . Spaghetti col burro 1’acciuga. — P reparate del burro d’ ac­ ciuga (vedi pag. 7) e quando gli spaghetti sono cotti, scioglietelo al fuoco e versatevelo sopra bollente. Se v’ aggrada, aggiungete un pajo di scalogni tr iti e soffritti nel burro, a parte, oppure un battutino sof~ fritto d’erba cipollina (santigola). 30- Spaghetti 0 maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti