LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 122 - di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve es­ sere bollente. La servirete con salsa di pomodoro. 31. Spaghetti o maccheroni alia napoletana col vitello. — Fate ro­ solare un bel pezzo di burro con due cipolle e un mazzetto di prezze­ molo minutamente triti colla lunetta, collocatevi sopra 200 gr. di vitello e lasciatelo cuocere un pajo d' ore bagnandolo con qualche cucchiajo di brodo ; levatelo e pestatelo finamente, versate nell' intinto dell’ altro brodo misto con un po’ di salsa consistente di pomodoro, unitevi anche il vitello trito e condite con questo composto la pasta cotta (500 gr. circa). 32. Maccheroni al sugo. — Fate rosolare due cipolle in un pezzo di burro come un piccolo uovo ; collocatevi sopra col sale occorrente un pezzetto di vitello e un pezzetto di manzo crudo (circa 300 gr. di carne), fatelo bene rosolare da tu tte le parti, bagnate a poco a poco con del brodo buono, spolverizzate con un cucchiajo di farina ; dopo 2 ore levate la carne che potrete gustare con qualche verdura, o tr ita re per ripieni e polpette, aggiungete all’ intinto un po’ di salsa di pomodoro, pepe a piacimento, lasciate sobbollire, versate sulla pasta cotta e scolata (circa 500 gr.) senza dimenticare il parmigiano. 33. Maccheroni colla salsiccia. — Levate dal budello la carne di 4-6 salsiccie fresche, trita te la minutamente, soffriggetela in un pezzo di burro come mezz’ uovo, aggiungetevi qualche cucchiaio di brodo, lasciate cuocere lentamente mezz’ora, unitevi 4 cucchiai di salsa di pomodoro e 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto 400 gr. di maccheroni che avrete cotti e scolati. 34. Maccheroni alla barese. — Fate cuocere 4 pomidoro con un cuoricino di sedano, 1 ramicello di ramerino, 4 ramicelli di basilico, 6 foglie di salvia e 3 bicchieri d’acqua finché questa è consumata. Pas­ sate il composto allo staccio e rimettetelo al fuoco in un tegame in cui avrete sciolto del burro con un pizzico di zucchero. Lasciatelo sob­ bollire, poi servitevene per condire maccheroni (400 gr.), spaghetti o altri generi di pasta. 35. Maccheroni e spaghetti alla romagnola. — Preparateli come le tagliatelle (vedi N.° 3). 36. Maccheroni colla pancetta o col prosciutto. — Pestate 1 0 0 gr. di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto