LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 123 - di burro grosso come un piccolo uovo, aggiungetevi alcuni cucchiai di brodo, un po’ di pepe, sale se occorre, se volete anche un pajo di cuc­ chiai di panna e della salsa densa di pomodoro, lasciate sobbollire il composto qualche tempo e versatelo sui maccheroni ricordando il solito parmigiano. 37. Maccheroni o spaghetti coi funghi. — Cuocete circa 350 gr. di funghi (se si t ra t ta di cantarelli (finferli), li bollirete prima nell’acqua) ben lavati e minutamente tagliati con 4 cucchiai d’olio, 30 gr. di burro, un mazzetto di prezzemolo trito e 1 cipolla pure trita , anche un po’ d’aglio se credete; a metà cottura spolverizzateli di farina e bagnateli di tanto in tanto con acqua o brodo, e una volta con un bicchierino di vino bianco. Quando saranno al punto, cioè dopo due ore circa, passateli allo staccio, rimettete la purèe sul fuoco, aggiungetevi un pezzetto di burro e 4 cucchiai di parmigiano e condite con questo composto la pasta. Po­ tete lasciare anche i funghi a pezzetti, se più v ’ aggrada. 38. Maccheroni 0 spaghetti coi tartufi. — Cuocete alcuni tartufi con burro, olio, sale, pepe e parmigiano e mescolateli con la pasta. 39. Maccheroni coll’intingolo di pesce. Preparate un intingolo di tinca o d’ anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e pro­ cedete come sopra. 40. Maccheroni col burro di gamberi. — Allestite del burro di gam­ beri (vedi pag. 7). Soffriggete a parte le code nel burro semplice con una piccola acciuga trita , sciogliete al fuoco il burro preparato, aggiun­ getevi le code, versate tu tto sulla pasta. 41. Maccheroni 0 spaghetti arrostiti. Se avete degli avanzi di pasta cotta, condita o meno, versatela in un tegame largo ili cui avrete fatto riscaldare dello s tru tto fino e rimestate con precauzione affinchè S1 rosoli senza rompersi troppo. 42. Maccheroni al „ gratin — I maccheroni si possono preparare al gratin con i condimenti sopra indicati, disponendoli a strati, coll’in­ tinto, in un piatto d’ argento o in una scodella resistente al fuoco, co­ spargendoli di parmigiano, di pezzetti di burro, e da ultimo con pan­ gra tta to e collocandoli 30-40 m. al forno. Ma in genere si fanno sem­ plicemente col burro e parmigiano, tu t t ’ al più con degli s tra ti di be­ sciamella grassa e liquidetta.