LAZZARI TURCO- Manuale pratico di cucina - 1904 copia

— 124 — 43. Maccheroni col ripieno. — ‘Questo cibo, per il quale si distin­ guono le cucine napoletane, esige una certa pazienza ma riesce gusto­ sissimo. Ci vogliono dei maccheroni grossisssimi che taglierete, dopo cotti, tu t ti della lunghezza d’un dito circa e riempirete, mediante un apposito tubino raccomandato a un sacchetto di tela, col ripieno seguente, per poi bollirli un minuto nel brodo e condirli con burro e formaggio. Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina roso­ lati nel burro e pestati nel mortajo con 2-3 ova, alcuni cucchiai di for­ maggio, un po’ di noce moscata, alcuni tartufi cotti con burro e for­ maggio. 44. imbuti, triangoli, rugoni, rugoncini di pasta conditi coi fegatini di pollo. — Si trovano in commercio, oltre le solite, paste diverse fog­ giate in molte maniere che si possono condire come tu t te le precedenti minestre. Esse riescono saporite se si cuociono nel brodo e si condi­ scono con un battutino fatto con 100 gr. di prosciutto, coi fegatini di due polli e con prezzemolo fino soffritto nel burro e diluito con brodo o sugo e buona salsa di pomodoro. 45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. - Fate cuocere, a parte nell’ acqua, -1/ 5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, ’/a di ceti, ' / 5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un soffrit­ tine fatto con V5 di litro d’ olio, una cipolla trita , due filetti di porro, e una manatina di santoreggia. Cuocete a parte, nel brodo di pesce, di rane o d’ acqua, se di magro, altrimenti in un buon brodo di carne, 140 grammi di rugoni, scolateli, unitevi un soffrittino di 3 cucchiai d’ olio e 2 cucchiai di basilico trito, mescolate tu tto , aggiungendo del parmi­ giano in abbondanza e, se v’ aggrada, qualche verdura cotta nell’ acqua e rosolata nel burro, come indivia, verze, cavoli cappucci ; pestate il sale occorrente insieme ad una fesa d’aglio. 4 6 . Minestrone d’ erbe col riso. — Soffriggete 150 gr. di lardo con una cipolla, una manata di basilico fino verde e una manata di prez­ zemolo tr i ti minutamente, aggiungetevi quella miscela d’ erbe che più v’ aggrada, anche qualche radice e qualche legume, per esempio una piccola palla di verza, un piccolo cavolo cappuccio, un cespo di lattuga, duè tre manate di spinaci, due tre ramicelli di sedano, un po’ di mag­ giorana e di santoreggia, una carota, due o tre dischi di pastinaca, anche cerfoglio e timo, 4 patate a dadi, mezzo litro di grani di fagiuoli (se fossero secchi converrebbe cuocerli a parte) o 500 gr. di piselli fre­ schi, rosolate un pochino queste verdure, bagnatele con un pajo di mestoli